竹筍是我國的傳統食品,是人們喜愛的營養豐富的蔬菜。竹筍中含有18種氨基酸,其中部分氨基酸為人體所必需,在100g鮮筍中含氨基酸總量約2 g,竹筍還含有人體必需的多種微量元素,如se和ge等。鑒于竹筍具有高蛋白、低脂肪和含se等微量元素,加上其豐富的食用纖維,因此被人們譽為"保健食品"。
竹筍除作蔬菜鮮食外,主要用于加工清水筍罐頭,或發酵后生產各種調味筍。但竹筍的利用和加工均面臨著保鮮的問題,主要體現在如下幾個方面:
(1)筍期集中,產筍季節短,造成筍加工廠旺季時來不及加工處理,淡季時無原料供應的局面,故必須通過保鮮處理,解決貯藏和運輸的問題。
(2)優良品種的筍(如甜筍等)鮮筍風味好,必須通過保鮮處理保持風味。
(3)有的品種的筍體,經煮熟后風味很好,但作成清水罐頭后,風味品質下降,故研究熟筍的保鮮技術很有必要。
竹筍除作蔬菜鮮食外,主要用于加工清水筍罐頭,或發酵后生產各種調味筍。但竹筍的利用和加工均面臨著保鮮的問題,主要體現在如下幾個方面:
(1)筍期集中,產筍季節短,造成筍加工廠旺季時來不及加工處理,淡季時無原料供應的局面,故必須通過保鮮處理,解決貯藏和運輸的問題。
(2)優良品種的筍(如甜筍等)鮮筍風味好,必須通過保鮮處理保持風味。
(3)有的品種的筍體,經煮熟后風味很好,但作成清水罐頭后,風味品質下降,故研究熟筍的保鮮技術很有必要。
