以前，對豬的育種主要是提高其產肉性能，在提高瘦肉率的同時，伴隨著肉質變劣的發生，造成了巨大的經濟損失。影響豬肉品質變劣的因素主要有遺傳因素、營養因素、宰前處理和宰后處理。此外，在豬肉的儲存和加工過程中，脂質的氧化是導致肌肉性食品品質惡化的主要原因。解決豬肉品質變以及在儲存和加工過程中出現的肉質變劣問題已是當務之急。
維生素E有α-、β-、γ-、δ-等8種形式，其中以α-生育酚活性最高，其結構是由6-羥基色滿環和一個16個碳原子的類異戊二烯側鏈組成，色滿環上的羥基與抗氧化作用有關，它能給月旨類的自由基提供一個氫，與游離電子發生作用，抑制自由基，從而抑制脂質氧化的鏈式反應。維生素E還具有抗熱應激、提高免疫力和母豬繁殖力的作用。進行本試驗旨在合理解決豬肉品質變劣、以及在儲存和加工過程中出現的肉質變劣問題提供依據。
材料和方法試驗材料試豬為唐入神集團科研種苗中心的杜長大雜交豬；試驗飼糧共有4種，試豬基礎飼糧均采用本公司180’中豬預混料配制的全價飼糧，對照組飼糧不添加維生素E，試驗組飼糧中添加維生素E分別為每千克100毫克（B飼糧）、每千克200毫克（B飼糧）和每千克300毫克（D飼糧）。
試驗方法選擇32頭平均體重為58．87千克的杜長大三元雜交豬，隨機分為4組，每組8頭，公母各半，分別飼喂以上4種飼糧，試驗期35天。試驗期間試豬自由采食(干飼)，自由飲水。試驗結束時每組隨機選擇6頭試豬屠宰，測定肉質指標。
測定指標肉色、系水力、pH、滴水損失的測定，鮮肉低溫儲存期及水滲出率。
試驗結果與分析從圖表中可以看出，添加維生素E試驗組的肉色優于對照組，并且隨著維生素E添加量的增加，肉色有變好的趨勢。鮮肉在 4℃的條件下保存24小時，其肉色的褪色率試驗組小于對照組，這說明維生素E能改善肉色，并且對肉色具有保護作用。試驗組肉的pH與對照組的差異不大 (P>0．05)；而系水力高于對照組，其中每千克添加維生素E300毫克的處理組極顯著高于對照組(P<0．01)；試驗組的滴水損失低于對照組(P>0．05)。將鮮肉切塊裝在有打孔的保鮮袋中，在保鮮袋下墊數層濾紙放人鐵籃中于412的條件下放置4天，檢測鮮肉的水分滲出率，結果表明添加維生素E的試驗組水分滲出率低于對照組(P>0．05)。
此外，通過觀察肉樣的外形、顏色和氣味等的改變來測定該肉樣在412條件下的保質期，結果表明試驗組的保質期明顯長于對照組，這說明維生素E可以在一定程度上延長鮮肉在低溫下的儲存期。
討論維生素E可以改善肉色。通過比較各個處理的肉色在412條件下儲存24小時的褪色率，發現添加維生素E可以降低肉色的褪色率，這說明維生素E可以保護肉色、延緩肉色的氧化，這與Osborne等的研究結果相一致，其作用機理可能是維生素E通過直接阻止脂質氧化從而間接延緩了氧合肌紅蛋白的氧化。添加維生素E可以在一定程度上降低滴水損失(P>0．05)，明顯提高系水力，這與前人的研究結果基本一致；減少(每千克添加維生素E200毫克和300毫克)豬肉在412條件下儲存的水分滲出，與Monahan等(1994年)的研究結果相一致，其可能機制是，通過防止膜脂質的氧化而保護肌肉細胞的完整性，從而抑制肌漿液通過肌肉細胞膜的外滲。
體重為60千克左右的肥育豬飼糧中添加維生素E(每千克200毫克)，持續飼喂35天以上，試豬肉的肉色鮮紅、pH正常；系水力好，其中添加維生素的處理極顯著好于對照組(P<0．01)；滴水損失、412條件下水分滲出率低；明顯延長了鮮肉的保質期。因此，在肥育豬飼糧中添加維生素E，持續飼喂適宜時間，可以改善豬的肉質性狀，增加養豬業的經濟效益。
