受訪專家：
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授 陳舜勝
食品安全博士 鐘 凱
魚肉本是備受營養(yǎng)學(xué)家推薦的健康食物，但最近媒體曝出的“麻醉魚”事件，讓不少消費者對是否還能放心吃魚產(chǎn)生疑慮。
對魚麻醉是常態(tài)？
報道稱，在北京某水產(chǎn)市場，暗訪記者不止一次看到有人將不知名液體倒入裝有活魚的水箱，約10分鐘后，魚被麻翻撈出，肚皮朝天，除了嘴巴偶爾張一張，身子一動不動。卸魚的工人對此見怪不怪，稱魚只是麻醉了，“沒事，過一陣兒就好”。記者在現(xiàn)場找到遺棄藥瓶顯示，魚販所用的不知名液體應(yīng)當是一種名為“丁香油水門汀”的麻醉劑。
水產(chǎn)市場攤主透露，由于一些魚比較好動，長途運輸和裝卸時易受傷，受傷后則可能造成活魚死亡，進而令魚價大打折扣。比如，活青斑魚價格每斤50~55元，如果死了，1斤的價格連10元都賣不到。對活魚進行麻醉，減少活魚在運輸過程中的死亡，這是魚販們通行的一種做法。
“丁香油水門汀”安全性較高
“丁香油水門汀”究竟是有什么作用，能否用于活魚？食品安全博士鐘凱解釋說，記者在藥瓶上看到的“丁香油水門汀”是商品名，它其實指的是丁香油和水門汀兩種東西。其中，丁香油是從丁香的花、莖、葉中提取的揮發(fā)性油脂，含有可起到麻醉作用的“丁香酚”成分；水門汀是一種粉劑，主要成分是氧化鋅和松香；兩者合在一起變成膏狀，可用于補牙。雖然丁香油和水門汀要分開包裝，但瓶身上都標有“丁香油水門汀”的商品名，事實上，魚販使用的藥物應(yīng)當是“丁香油水門汀”中的丁香油。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝告訴記者，麻醉劑用于活魚運輸不算新鮮事，在其他國家也很常見。一方面，魚離水后可能因劇烈掙扎導(dǎo)致死亡，或是造成體表受傷，導(dǎo)致感染魚病；另一方面，運輸過程中魚的密度較大，水少缺氧也易使活魚死亡。合理使用麻醉劑能很好地解決問題。
丁香油一般作為麻醉劑使用是安全的，其代謝快，揮發(fā)性強，因而在魚體內(nèi)的殘留也非常少。世界衛(wèi)生組織下屬的JECFA專家委員在1980年發(fā)布的風(fēng)險評估結(jié)果顯示，一個60公斤重的成年人終生每天攝入0.15克丁香酚不會有任何問題。在我國，丁香酚、異丁香酚等丁香提取物屬于合法食品添加劑，可直接在食物中使用，且不限定添加量。
掌握劑量是關(guān)鍵，應(yīng)立法規(guī)范
任何藥物的使用都需要有劑量的限制，特別麻醉劑，用少了效果不夠，用多了可能造成魚的死亡。陳舜勝說，麻醉劑量需要嚴謹實驗，與魚大小、水箱密度、水的溫度等多因素有關(guān)。鐘凱舉例說，比如舌鰨魚，如果水里的丁香酚濃度大于每升80毫克，麻醉后需要立即進行復(fù)蘇，否則幾分鐘后魚就會死掉；但在每升40～80毫克的濃度下，復(fù)蘇時間可以推后很多。但現(xiàn)在大部分魚販來說在使用時，都憑經(jīng)驗和感覺。
澳大利亞、智利、芬蘭、新西蘭、日本等批準使用丁香酚麻醉活魚的國家不同，我國目前還沒有出臺法規(guī)，鐘凱認為，在不影響消費者健康的前提下，如能合理使用麻醉劑，有利于漁業(yè)生產(chǎn)、豐富市場供應(yīng)。當務(wù)之急是從制定法規(guī)入手，選幾個已經(jīng)被國際上廣泛實踐驗證的、安全性高的品種，引導(dǎo)合理使用，才能真正把魚的安全管起來。其實，買活魚時，一般選擇活蹦亂跳的就可以了。
