甲醛在許多生物體中是作為天然成分存在的。蔬菜、水果、魚肉、啤酒等等全部含有甲醛，只不過量都比較小，香菇中甲醛含量較高。那么，作為日常食用的主要食材，我們需要擔心它對身體的危害嗎？
為了揭開這個謎底，北京農業質量標準與檢測技術研究中心實驗室的老師，從北京、河北的市場和食用菌的生產基地取回來了100多個樣品進行甲醛的檢測和分析實驗，有鮮的金針菇、茶樹菇還有鮮香菇和鮮平菇；還有從市場取得的干的茶樹菇、干木耳和干香菇。實驗結果表明，對于鮮食的金針菇、平菇和茶樹菇，是檢測不到甲醛含量的。而干品當中的干木耳和茶樹菇，可以檢測到少量甲醛，只有香菇中的甲醛比較高。鮮香菇和干香菇只要通過清洗、浸泡和烹飪，它們中的甲醛也會被消滅干凈。
為什么香菇中會含有甲醛？甲醛是香菇生長過程中的一種中間代謝產物。文獻研究表明，香菇在生長過程當中產生的香味物質其實就是甲醛代謝的中間產物。甲醛還可以和香菇中的蛋白質和糖類結合，生成一些有香味的物質，這些物質也是人們喜歡的物質。尤其是在香菇烘干、制干生產干香菇的過程中，這種物質還會增加。也就是說，在香菇變為干香菇的過程中，不僅風味增加，甲醛含量也在增加。但是，甲醛是一種氣體，很容易擴散到空氣當中。而且它易溶于水，通過浸泡、煮和烹飪這些方法都可以把它消除掉，而且香菇在晾曬過程中，也會消失。因此，我們可以放心食用。
