采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性并除去細胞膜之半透性，而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上靜置。
萎凋
茶青從茶樹上采摘下來后，如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進行「殺青」，如果要制造「部份發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進行「萎凋」。
如果直接進行殺青，還要看殺青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青時不計較茶青否含有露水，采收后徑行蒸青；炒青時則不然，一般會讓茶青攤放一段時間，使水分稍微發(fā)散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造發(fā)酵茶的茶青必須先進行萎凋，所謂「萎凋」就是讓茶青消失一部分水分，因為只有讓茶青消失一部分水分，空氣中的氧才能與葉胞內(nèi)的成分起化學變化，這化學變化就是所的「發(fā)酵」，是發(fā)酵茶很重要的制造過程。
萎凋分為「室外萎凋」與「室內(nèi)萎凋」，室外萎凋就是放在陽光下曬太陽(太陽太強時要遮陰)，看茶青變軟后就要搬到室內(nèi)來，從此稱為室內(nèi)萎凋。搬到室內(nèi)后，首先讓茶青放著不要動，稱為「靜置」，這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些部位是水分向外散發(fā)的地方。經(jīng)過一段時間的靜置(如一個半小時)，水分已經(jīng)分布平均，將茶青「攪拌」一下，促使水分繼續(xù)散發(fā)，接著又是「靜置」，使水繼續(xù)分布平均。就這樣一次的攪拌，一次的靜置，直至葉子的每一部分細胞都平均消失到我們期望的水分為止。萎凋在制茶界上又稱為「走水」。
在萎凋的前半段，攪拌的主要目的是促使水分散發(fā)，到了后半段，攪拌的時間與力量都會加大，借著葉子與葉子間的相互磨擦，帶動氧化(即發(fā)酵)的進行。所以攪拌又稱為「浪青」。
水分的散發(fā)從葉子的表面是可以看得出來的，水分散失到那里，葉面的光澤就會消失到那里，開始時是葉尖與外緣先消失光澤，接著靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄的地方。萎凋在先，等到各部分的細胞都消失了所需的水分，只要強力攪拌，并堆厚靜置，就會發(fā)酵得很快，所以有所謂的「輕萎凋輕發(fā)酵」(如包種清茶)、「中萎凋中發(fā)酵」(如鐵觀音)、「重萎凋重發(fā)酵」(如白毫烏龍)、「重萎凋輕發(fā)酵」(如白茶類)、「重萎凋全發(fā)酵」(如紅茶)等的各種做法。
萎凋與發(fā)酵是造成茶葉不同風味很重要的二項步驟，其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣，「部分發(fā)酵茶」都以制出「高香」為傲，所以日光萎凋成了這類茶必徑、且重要的過程，但全發(fā)酵茶的紅茶就不同，自從量產(chǎn)以后就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類，所以一般不經(jīng)日光萎凋，茶青徑行室內(nèi)萎凋，且是很重的萎凋，水分幾乎消失至一半的程度。
萎凋與發(fā)酵是很花時間，例如上午采回來的茶青，輕萎凋輕發(fā)酵要制作到晚上九時左右，重萎凋重發(fā)酵要制作到快天亮、重萎凋全發(fā)酵若不是采用熱風萎凋與提高濕度與溫度的發(fā)酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必須制作到完成才能得到高品質(zhì)的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分發(fā)酵茶。
