英德茶區(qū)從1959年以來，已引入烏龍茶樹品種13個，近年來重點推廣高香型品系。主要有嶺頭單樅、八仙茶、黃棪、臺茶等品種。大力發(fā)展高香型，烏龍茶已逐步成為英德發(fā)展“三高”茶業(yè)的重要茶類之一。
品質(zhì)特點：烏龍茶依季節(jié)不同品質(zhì)有異，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶較差。不同品類品質(zhì)各具特色。單樅茶條索肥壯，自然花香濃郁（嶺頭單樅蜜香為主），湯色金圈明亮；滋味濃郁醇甘；葉底綠葉紅鑲邊，耐沖泡。色種烏龍茶花香高濃飄逸，滋味醇爽，但耐泡性稍差。鐵觀音烏龍茶色澤砂綠翠潤，香氣清高馥郁高雅，滋味醇厚甜鮮顯參味，“音韻”明顯，耐沖泡。烏龍茶條索細緊秀勻，色澤潤，香清高而雋永，滋味醇爽。
生產(chǎn)工藝流程：烏龍茶制作工藝大體相似，依據(jù)不同品種，原料和環(huán)境條件可作適當調(diào)整，工藝流程包括：曬青（萎凋）→做青（搖青和碰青）→揉捻→初烘→復(fù)揉→（包揉）→二焙→復(fù)焙等八道工序。
①原料采摘標準：要求原料嫩度適中為好，以頂芽形成對夾（即對開面葉），采摘對夾二、三葉，采摘時間最好在有陽光的10時前和下午4時后，避免露水和雨水葉。原料做到“五分開”即不同品種分開；雨水葉和露水葉分開；老嫩葉分開；早晨、上午青、下午青和晚青分開；正常和病蟲青分開。分別制作“三不要”，即不要傷青，不要擠壓和在田間暴曬青。“三及時”即及時收青，及時進廠和及時處理茶青。保證茶青質(zhì)量一致，保證制作質(zhì)量。
②曬青：進廠后的鮮葉，均勻攤放于竹簾或竹篩上散熱，厚度3～5cm，然后移至室外曬青。陽光較強時曬10～15分鐘，陽光柔和曬20～30分鐘。葉片厚，含水量高，陽光弱曬青時間宜長，相反宜短；春茶宜長，夏茶宜短，秋茶適中；水仙、奇蘭、黃棪、八仙茶、鐵觀音等品種宜長；毛蟹、烏龍宜短。避免強烈陽光曬青。曬青適度標準：葉色光澤變暗綠，葉質(zhì)變?nèi)彳洠帜笱可邑Q直時，上部呈“魚鉤狀”下垂時即可，切忌曬青過度造成走水困難和死青，不利碰青階段物質(zhì)轉(zhuǎn)化和香氣發(fā)揮。
③英德烏龍茶做青（搖青和碰青）：一般為5～6次為宜，多者7次，全程約8～12小時。一般第一、二次用手碰，第三、四次用篩搖，第五、六次以上用搖青機。做青掌握由輕漸重，次數(shù)由少漸多，搖置時間由短漸長，攤?cè)~厚度由薄漸厚，秩序漸進。做青環(huán)境室溫要求22～28℃ 但24～26℃最佳。室內(nèi)相對濕度以75～80℃合適。做青過程香氣的變化是（靜置時）：第一至第三次顯青味，第四、五次為微花甜味，第六次以上花果甜味漸濃，直至具濃花蜜香并帶微青氣味時即可殺青。而制出的茶葉在花香高而滋味濃爽。若做青葉甜味過濃，則說時發(fā)酵過度，制出的茶葉無花香，香低而帶黃熟味；若做青葉青氣大則說明發(fā)酵不足，制出的茶葉青澀欠爽。做青適度的標志：葉子紅綠比例適宜（紅邊占15%，黃綠部分占85%），葉展健挺，呈“湯匙狀”，有油光。
④殺青：殺青工具有人工炒鍋，電動爪齒式炒鍋和電動滾筒式殺青機三種。殺青溫度220℃左右為宜，殺青方法是先悶，中后段揚悶結(jié)合，炒7～8分鐘即可出鍋。茶青嫩，水分多，投葉量大，殺青時間宜長，相反宜短。以茶坯由粘轉(zhuǎn)為干松，葉張皺卷，茶梗折之不斷，嗅之有清香為殺青適度標志。
⑤揉捻：揉捻時間，茶青嫩宜短、粗老青宜長。嫩青揉8分鐘，老青揉10分鐘。加壓方式先輕后重，最后松壓勻條，揉捻以細胞破碎率為40%左右為宜。
⑥初焙：焙籠溫度為110～120℃，中間翻動1～2次。機烘溫度為115～120℃，中間翻動1～2次。機烘溫度為115～120℃，烘至六成干，手捍茶坯不粘手為度。
⑦復(fù)揉（包揉）：初焙（烘）茶坯稍散熱后裝入布袋，團揉10～15分鐘，以改善外形，增進茶條緊結(jié)卷曲，促使起熱發(fā)酵，滋味醇和。
⑧二焙：溫度為90～100℃；5～7分鐘翻動一次，焙20～30分鐘，至7～8成干即可。
⑨復(fù)焙：復(fù)焙目的主要是起提香作用。二焙茶坯經(jīng)完全攤涼或適當放置一段時間后進行復(fù)焙，溫度為50～60℃，焙1.5～2小時，至含水量為7%，即可下焙，攤涼包裝。
