平菇組織比較脆嫩，不宜長途運輸，保管不當會腐爛變質，故多年來一直以鮮銷為主。近年來，采用高濃度的食鹽溶液腌制平菇，其設備簡單，投資少，見效快，加工技術容易掌握，集體和個人均可進行，是目前平菇加工最經濟有效的辦法。
1 工藝流程
選菇→殺青→冷卻→腌漬→防腐保色→裝桶→檢測、調整→成品
2 操作要點
2.1 選菇 應根據客戶的要求采收。一般掌握菇體無病斑、無蟲蛀、無雜質、無變質；菇體成單片，叢生的要分開；菌蓋柔軟，色澤正常，蓋緣要完整；菇柄柔軟，長度在3cm以下，不帶老化的根部。
2.2 殺青（預煮） 把鮮菇放入沸水中殺死菇體細胞，破壞酶的活性，有利于鹽分的滲入。殺青一般在鋁鍋或不銹鋼鍋內進行，有條件的也可將蒸汽通入大缸內進行。預煮時，以每100L5%的鹽沸水：中放入20～25kg鮮菇為宜；可用鋁制或竹木制的漏勺翻動，使菇體均勻煮透，時間為5～7分鐘。要求達到菇柄有彈性、菇蓋有韌性、掰開菇體內外色澤一致、無白心、用嘴品嘗無生味、放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇鹽漬時易變質，鹽漬裝桶后會變輕。
2.3 冷卻 預煮后的平菇要迅速放入流動的冷水中冷卻，使之冷透，以保持菇體的鮮活性，并防止菇體變質。冷卻后的平菇要用塑料筐或竹編籮筐盛放，以控去菇體表白的浮水。
2.4 腌漬一層鹽一層菇，逐層裝入缸內，每層菇的厚度為5cm左右，鹽的用量是平菇總重量的40%左右。裝滿缸后，表面先加蓋一塊紗布，上面加上竹片或木條制成的大孔格架并加重壓，使菇體完全淹沒在滲出的鹽水中。若鹽水不能淹沒菇體，可再加入適量飽和鹽水（每100L水加36kg食鹽）。1周后倒缸，將缸上部的菇倒入另一缸的底部，將底部的菇放在上面，并測定原缸內鹽的濃度，如低于波美20°，須加足飽和鹽水。平菇的腌漬時間不得少于15天。
2.5 防腐保色 腌漬過的平菇為了防腐保色，可用99份飽和鹽水加二份調酸劑調酸后裝桶。調酸劑是由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。
2.6 裝桶 將腌好的平菇從缸內撈出，盛入籮筐中，經滴鹵斷線后，稱重，裝入包裝桶內，按自然減重的1%裝足菇量（即40kg的包裝桶裝40.4kg的菇），之后及時加入調酸的飽和鹽水浸沒菇體。
2.7 檢測、調整 加工鹽漬平菇的最后一道工序是檢測鹽水的酸堿度和鹽度。鹽度均需達到波美22°，偏低時可加飽和鹽水調整；酸堿度不足時，可用檸檬酸調節。凡外銷的鹽漬平菇，需經外貿和商檢部門抽檢復查合格后，方可出廠上市。
1 工藝流程
選菇→殺青→冷卻→腌漬→防腐保色→裝桶→檢測、調整→成品
2 操作要點
2.1 選菇 應根據客戶的要求采收。一般掌握菇體無病斑、無蟲蛀、無雜質、無變質；菇體成單片，叢生的要分開；菌蓋柔軟，色澤正常，蓋緣要完整；菇柄柔軟，長度在3cm以下，不帶老化的根部。
2.2 殺青（預煮） 把鮮菇放入沸水中殺死菇體細胞，破壞酶的活性，有利于鹽分的滲入。殺青一般在鋁鍋或不銹鋼鍋內進行，有條件的也可將蒸汽通入大缸內進行。預煮時，以每100L5%的鹽沸水：中放入20～25kg鮮菇為宜；可用鋁制或竹木制的漏勺翻動，使菇體均勻煮透，時間為5～7分鐘。要求達到菇柄有彈性、菇蓋有韌性、掰開菇體內外色澤一致、無白心、用嘴品嘗無生味、放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇鹽漬時易變質，鹽漬裝桶后會變輕。
2.3 冷卻 預煮后的平菇要迅速放入流動的冷水中冷卻，使之冷透，以保持菇體的鮮活性，并防止菇體變質。冷卻后的平菇要用塑料筐或竹編籮筐盛放，以控去菇體表白的浮水。
2.4 腌漬一層鹽一層菇，逐層裝入缸內，每層菇的厚度為5cm左右，鹽的用量是平菇總重量的40%左右。裝滿缸后，表面先加蓋一塊紗布，上面加上竹片或木條制成的大孔格架并加重壓，使菇體完全淹沒在滲出的鹽水中。若鹽水不能淹沒菇體，可再加入適量飽和鹽水（每100L水加36kg食鹽）。1周后倒缸，將缸上部的菇倒入另一缸的底部，將底部的菇放在上面，并測定原缸內鹽的濃度，如低于波美20°，須加足飽和鹽水。平菇的腌漬時間不得少于15天。
2.5 防腐保色 腌漬過的平菇為了防腐保色，可用99份飽和鹽水加二份調酸劑調酸后裝桶。調酸劑是由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。
2.6 裝桶 將腌好的平菇從缸內撈出，盛入籮筐中，經滴鹵斷線后，稱重，裝入包裝桶內，按自然減重的1%裝足菇量（即40kg的包裝桶裝40.4kg的菇），之后及時加入調酸的飽和鹽水浸沒菇體。
2.7 檢測、調整 加工鹽漬平菇的最后一道工序是檢測鹽水的酸堿度和鹽度。鹽度均需達到波美22°，偏低時可加飽和鹽水調整；酸堿度不足時，可用檸檬酸調節。凡外銷的鹽漬平菇，需經外貿和商檢部門抽檢復查合格后，方可出廠上市。
