肥肝包括鴨肥肝和鵝肥肝，它采用人工強制填飼，使鴨、鵝的肝臟在短期內大量積貯脂肪等營養物質，體積迅速增大，形成比普通重5—6倍，甚至十幾倍的肥肝。
一、填飼肥肝的適宜周齡、體重和季節 一般大型仔鵝在15—16周齡，體重4.5—5.0Β㎏；兼用型麻鴨在12—14周齡，體重2.0—2.5㎏；肉用型仔鴨體重3.0㎏左右，但總的原則是要在骨骼基本長足，肌肉組織停止生長，即達到體成熟之后進行填飼效果才好。肥肝生產不宜在炎熱的季節進行。填飼季節的最適宜溫度為10—15℃，20—25℃尚可進行，超過25℃以上則很不適宜。相反，填飼家禽對低溫的適應性較強。在4℃氣溫條件下對肥肝生產無不良影響。
二、填飼飼料的選擇和調制
1、填飼飼料的選擇。實踐證明，玉米是最佳的填飼飼料，玉米含能量高，容易轉化為脂肪積貯。
2、填飼玉米的調制：（1）水煮法，將玉米粒倒入沸水中煮3—5分鐘，瀝去水分，然后加入占玉米重量的1—2%的豬油和0.3—1%的食鹽，充分拌勻，待溫涼后供填飼用。（2）干炒法，將玉米粒翻炒至八分熟。填飼前用熱水浸泡1—1.5小時，瀝干后加0.5&1%的食鹽及油脂，拌勻。（3）浸泡法，將玉米粒置于冷水中浸泡8—12小時，瀝干水份，加入0.5—1%的動（植）物油脂，拌勻。
三、填飼方法：分為手工填飼和機械填飼。
手工填飼：填飼人員用左手握住鴨（鵝）頭并用手指打開喙，右手將玉米粒塞入口腔內，并由上而下將玉米粒捋向食道膨大部，直至距咽喉約5厘米為止。手工填飼費力費時，目前，加內外已采用填飼機代替手工強制填飼，大大提高了勞動生產率，填飼量多而均勻，適宜批量生產的需要。
機械填飼：通常需要兩人配合，助手用雙手將鴨（鵝）保定好，填飼員坐在填飼機前，左手抓住鴨（鵝）頭，同時用左手的食指和拇指擠壓喙基部兩側，使喙張開，用右手食指和拇指擠壓喙基部兩側，使喙張開，用右手食指伸入口腔內壓住舌基部，讓填飼管插入口腔，沿咽喉、食道直插至食道膨大部，填飼員右腳踩填飼開關踏板，螺旋推運器運轉，玉米從填飼管中向食首膨大部推送，填飼員左手仍固定鴨（鵝）頭，右手觸摸食道膨大部，待玉米填滿時，邊填料邊退出填飼管，自上而下填飼，直至距咽喉約5厘米為止，右腳松開腳踏開關，玉米停止輸送，將咽部慢慢從填飼管中退出。插管時必須小心，填飼管插入口腔后，應順勢使填飼管緩慢通過咽喉部和食道部，如感覺有阻力，說明方向不對，應退出重插，要隨時推拉頸部使其伸直，以保證填飼管順利進入。在整個填飼期間，每只鴨（鵝）在插管28—42次，甚至更多，任何一次疏忽和粗心，都會給鴨（鵝）造成傷害，傷殘率增高。填飼時應注意手腳協調并用，腳踩填飼開關填飼玉米應與鴨（鵝）食道從填飼管中退出的速度一致，退慢了會使食道局部膨脹形成堵塞，甚至食道破裂；退得太快又填不滿食道，影響填飼量，進而影響肥肝增重。當鴨（鵝）掙扎頸部彎曲時，應松開腳踏開關，停止送料，待恢復正常體位時再繼續填飼，以避免填飼事故發生。
四、填飼期時間、填飼次數和填飼量 填飼期時間一般2—4周，鵝期較長，鴨期較短，具體長短視品種、消化能力、增重而定，特別是肥育成熟與否而定。純種不耐填，時間長了傷殘率高，填飼期應短些；雜種生活力強，填飼期可長些。由于個體間存在差異，有的早熟，所以生產肥肝與生產肉用仔鴨（鵝）不同，不能確定統一的屠宰期。填飼到一定時期后，應注意觀察鴨（鵝）群，分別對待，成熟一批，屠宰一批。成熟的特征為；體態肥胖，腹部下垂，兩眼無神，精神萎靡，呼吸急促，行動遲緩，步態蹣跚，跛行，甚至癱瘓，羽毛潮濕而零亂，出現積食和腹瀉等消化不良癥狀，此時應及時屠宰取肝，否則輕則填料量減少，肥肝不但未增重，反而萎縮，重則死亡，給肥肝生產帶來損失。對精神好，消化能力強，還未充分成熟的可繼續填飼，待充分成熟后屠宰。填飼次數關系到日填飼量，進而影響到肥肝增重。填料次數太少，填料量不足，肥肝增重慢；填飼次數太多會影響鴨（鵝）體的休息和消化吸收，給飼養管理工作帶來不便，也不利于肥肝增重。應根據鴨（鵝）的消化能力，掌握每次填料到下次填料以前，食道正好無飼料為宜，但又要填飽不欠料。一般鵝每天填4次，鴨填3次。填飼量是生產肥肝的關鍵，直接關系到肥肝的增重和質量，填飼量不足，脂肪主要沉積在皮下和腹部，形成大量的皮下脂肪和腹脂，而肥肝增重慢，肥肝質量等級低；填得過多，影響消化吸收，填飼量又不得不降下來，對肥肝增重不利，還容易造成鴨（鵝）的傷殘。填飼量應由少到多，逐漸增加，直至填飽，以后維持這樣的水平。填飼前應先用手觸摸鴨（鵝）的膨大部，如已空，說明消化良好，應逐漸增加填飼量；如食道膨大部有飼料積貯，說明填飼過量，消化不良，應用手指幫助
