開發(fā)名優(yōu)茶，必須走良種、良法的路子，才能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)高效益。名優(yōu)綠茶主要采制綜合配套技術(shù)是：
一、引進(jìn)繁育推廣早芽無(wú)性系良種
用早芽、多毫無(wú)性系良種是開發(fā)名優(yōu)茶的關(guān)鍵技術(shù)之一，因其品質(zhì)好，提早開采上市，滿足了消費(fèi)者搶先嘗新的需求，市場(chǎng)好，經(jīng)濟(jì)效益高。各地在充分利用本地良種資源的同時(shí)，應(yīng)積極引進(jìn)繁育國(guó)家級(jí)良種如福鼎大白、大毫、烏牛早、白毫早、櫧葉齊等，做到無(wú)性系良種母本園、苗圃和生產(chǎn)示范園同步配套發(fā)展。
二、堅(jiān)持合理采摘，推廣早采、嫩采和及時(shí)分批采技術(shù)
一是提早開園時(shí)間，當(dāng)茶樹有5—10%的茶芽時(shí)即開園采摘。二是嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)分批采。先采一芽一葉初展特級(jí)名茶，后采一芽一葉和一芽二葉初展一級(jí)名茶，最后采一芽二葉的二級(jí)名茶和優(yōu)質(zhì)茶鮮葉。切忌一把捋，采大茶，不采花果，不采老梗、老葉，不采馬蹄殼，不采齊頭梢。春茶期間一般每隔5—6天采摘一批，夏秋季氣溫高，芽葉易老化，應(yīng)適當(dāng)提高嫩度采摘，增加采摘批次，一般3—5天采一批，全年可采25批左右。特別強(qiáng)調(diào)春季和秋季多采多制名優(yōu)茶。三是適時(shí)留葉采。由于茶樹是葉用植物，種植茶樹就是為了獲取量多質(zhì)優(yōu)的鮮葉，而葉片又是茶樹的營(yíng)養(yǎng)器官，是制作茶樹養(yǎng)料的“工廠”，茶樹產(chǎn)量的90—95%來(lái)自光合作用。因此，采茶必須合理留葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉采為好。
三、加強(qiáng)鮮葉管理，保證鮮葉質(zhì)量
鮮葉的質(zhì)量是指鮮葉的嫩度、勻度、凈度和鮮度。必須做到鮮葉不損壞、不發(fā)熱變質(zhì)。采下的鮮葉禁止用塑料袋和布袋盛裝。鮮葉運(yùn)輸途中不能緊壓、曝曬。同時(shí)，要嚴(yán)格驗(yàn)收，分級(jí)歸堆攤放。攤青間要求通風(fēng)涼爽，避免陽(yáng)光直射，保持清潔衛(wèi)生，鮮葉攤放厚度一般15—20厘米為宜。為了散發(fā)鮮葉呼吸作用放出的熱量，降低葉溫，每隔2—3小時(shí)翻拌一次，在翻葉過(guò)程中，應(yīng)盡量不損壞葉片，否則，會(huì)引起鮮葉局部紅變。尤其是雨水葉、露水葉經(jīng)過(guò)攤放，散發(fā)部分自由水份，再進(jìn)行加工，能提高茶葉的香氣和滋味。但攤放時(shí)間以5—6小時(shí)為宜，最多不超過(guò)10小時(shí)，攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣降低，滋味淡薄，茶湯泛黃，葉底黃暗花雜。
四、殺青
1、殺青原則
（1）高溫殺青，先高后低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，達(dá)到85℃以上才能完全破壞梅的活性。防止產(chǎn)生紅梗紅葉。要求鮮葉入鍋后葉溫在1—2分鐘內(nèi)達(dá)85℃以上。操作中，一般靠感觀，即以鍋底或筒體受熱后，白天可見鍋底或筒底發(fā)白，晚間可見泛紅，投入鮮葉后，聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，這時(shí)鍋的溫度約為260—280℃左右。在殺青的后期，應(yīng)適當(dāng)降低溫度，在200—150℃為好，否則易導(dǎo)致葉溫過(guò)高而灼焦，產(chǎn)生焦味。
（2）抖悶結(jié)合，多抖少悶。抖有散發(fā)青草氣的作用，悶有提高葉溫破壞梅活性和加速化學(xué)物質(zhì)水解的作用。抖悶結(jié)合有利于優(yōu)質(zhì)綠茶的色澤和香氣的形成，以利形成翠綠色澤。
（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺。因?yàn)槟廴~含水量較高，酶的活性較強(qiáng)，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時(shí)間也要長(zhǎng)，若不老殺，不僅容易產(chǎn)生紅梗紅葉，而且在揉捻中汁液流失，斷碎茶增多，老葉水分含量相對(duì)少，纖維素含量高，若殺青過(guò)老，不僅易產(chǎn)生焦邊，而且條索也不易揉緊。
2、殺青技術(shù)
（1）手工殺青：用龍井鍋殺青，當(dāng)鍋溫達(dá)到200℃左右（手離鍋底15—20厘米高感覺燙手）時(shí)，投入鮮葉1—1.5公斤。殺青時(shí)要炒得快，翻得勻，抖得散，撈得凈，做到高溫快炒，多抖少悶。經(jīng)2—3分鐘左右，葉子水分已大量蒸發(fā)，應(yīng)將鍋溫降低，再炒約1分鐘左右，等葉片失去原有光澤，葉色帶暗綠，柔軟如綿，緊握成團(tuán)，青草氣消失，清香顯露，即為殺青適度，可迅速出鍋。對(duì)原料很嫩的殺青葉及時(shí)攤涼（最好用風(fēng)扇吹散熱），以免變黃，以保持干茶有翠綠色澤。
（2）機(jī)械殺青。近年來(lái)，我省從浙江引進(jìn)了6CST系列微型滾筒式殺青機(jī)，很適合名優(yōu)高檔茶的殺青作業(yè)，工效高，質(zhì)量好。6CS—60型、70型、80型滾筒式連續(xù)殺青機(jī)。這種殺青機(jī)有自動(dòng)進(jìn)葉輸送帶，殺青葉出口有吸風(fēng)裝置，每臺(tái)每小時(shí)產(chǎn)量150—300公斤鮮葉。殺青時(shí)間4分鐘左右。這種機(jī)械，既可提高綠茶品質(zhì)，又可提高工效，降低勞動(dòng)強(qiáng)度和能耗。
（3）殺青程度： “嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40—50%，含水量以58—60%為宜；“老葉嫩殺”減重小，為30%左右，含水量以64%左右為宜。在生產(chǎn)上鑒定殺青程度的方法，通常通過(guò)感觀來(lái)判斷，適度的特征是：手握葉質(zhì)柔軟，稍帶粘性，梗折不斷，緊握成團(tuán)，稍有彈性，葉子失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。
五、揉捻
1、投葉量要適當(dāng)。要嚴(yán)格掌握各種型號(hào)揉捻機(jī)的投葉量，30型、40型、45型的投葉量分別為5公斤、8—10公斤左右。一般裝齊揉桶的4/5為宜。
2、揉捻時(shí)間和加壓輕重。揉捻壓力應(yīng)掌握“逐步加壓，先輕后重，輕重交替，壓力適度”的原則。特級(jí)殺青葉揉捻時(shí)間為15—18分鐘，開始時(shí)5分鐘不加壓，輕壓5—6分鐘，最后5—7分鐘不加壓，一、二級(jí)殺青葉，揉捻時(shí)間為20—30分鐘，開始5—8分鐘輕壓，重壓10分鐘，最后5—7分鐘不加壓。總之，揉捻時(shí)間和加壓輕重要根據(jù)芽葉老嫩和殺青程度靈活掌握，看茶揉茶。
3、揉捻程度。總的要求是：一、二級(jí)葉子的成條率達(dá)80%以上；三級(jí)以下的成條率在60%以上。細(xì)胞破碎率一般為45—60%，茶汁粘附葉面，手摸上去有滑潤(rùn)粘手感覺為揉捻適度。揉捻葉經(jīng)解決篩分后要立即進(jìn)行干燥，切勿久放，以免葉色變黃，甚至變紅，影響品質(zhì)。
六、干燥
1、二青。近幾年，一些茶場(chǎng)引進(jìn)浙江6CHW系列微型茶葉烘干機(jī)，進(jìn)行各類名優(yōu)高檔茶烘干作業(yè)，毛火、足干均可，因有熱風(fēng)爐配套，網(wǎng)帶式結(jié)構(gòu)，分層送風(fēng)，連續(xù)作業(yè)，其操作便利，外形美觀，烘后茶葉品質(zhì)好，深受茶場(chǎng)歡迎。很多茶場(chǎng)仍采用八方復(fù)干機(jī)滾炒二青，該機(jī)滾筒轉(zhuǎn)速每分鐘28轉(zhuǎn)為宜。溫度控制在120--140℃（即滾筒停止轉(zhuǎn)動(dòng)后，瞬間筒體局部有些泛紅，或投入揉捻葉后，有炒芝麻似的滋滋聲）。一般投入揉捻葉20公斤左右，滾炒二青時(shí)間30—45分鐘左右。
2、三青：二青葉都應(yīng)攤涼回潮。對(duì)高檔扁形茶，然后再手工鍋炒，鍋溫75℃左右，先高后低，每鍋投二青葉1—1.5公斤。投葉后用手回轉(zhuǎn)朝一個(gè)方向輝炒。
普通茶可采用滾筒式瓶式炒干機(jī)炒三青，當(dāng)滾筒溫度達(dá)100℃左右時(shí)，投入25公斤左右的二青葉，滾炒30分鐘左右，出機(jī)攤放，此階段是緊條的關(guān)鍵時(shí)刻。投葉量增加，三青時(shí)間延長(zhǎng)，條索較緊，色澤灰綠，香氣高而欠鮮爽，投葉量少，三青時(shí)間縮短，茶條欠緊，色澤翠綠，香氣鮮爽。因此，在生產(chǎn)中要靈活掌握。三青葉減重率為25—30%，含水量為20%，達(dá)七、八成干，此時(shí)，手捏茶條不會(huì)斷碎，有刺手感，為三青葉的適宜干燥度。
3、足干。手工輝鍋：鍋溫先高后低，控制在60--70℃之間，每鍋投三青葉1—1.5公斤，用順時(shí)針或逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，炒至足干。
采用復(fù)干機(jī)滾炒，將滾炒的溫度控制在70--80℃，投入25公斤左右的三青葉，高級(jí)茶的投葉量適當(dāng)減少，直至炒至毛茶到足干后，茶葉下機(jī)攤涼，足干時(shí)間一般要求50分鐘左右。足干程度：足干茶葉減重率15%，水分含量5—6%。用手捻茶葉成粉末即可。毛茶出機(jī)后，稍經(jīng)攤涼，即可密封包裝，上市銷售。
一、引進(jìn)繁育推廣早芽無(wú)性系良種
用早芽、多毫無(wú)性系良種是開發(fā)名優(yōu)茶的關(guān)鍵技術(shù)之一，因其品質(zhì)好，提早開采上市，滿足了消費(fèi)者搶先嘗新的需求，市場(chǎng)好，經(jīng)濟(jì)效益高。各地在充分利用本地良種資源的同時(shí)，應(yīng)積極引進(jìn)繁育國(guó)家級(jí)良種如福鼎大白、大毫、烏牛早、白毫早、櫧葉齊等，做到無(wú)性系良種母本園、苗圃和生產(chǎn)示范園同步配套發(fā)展。
二、堅(jiān)持合理采摘，推廣早采、嫩采和及時(shí)分批采技術(shù)
一是提早開園時(shí)間，當(dāng)茶樹有5—10%的茶芽時(shí)即開園采摘。二是嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)分批采。先采一芽一葉初展特級(jí)名茶，后采一芽一葉和一芽二葉初展一級(jí)名茶，最后采一芽二葉的二級(jí)名茶和優(yōu)質(zhì)茶鮮葉。切忌一把捋，采大茶，不采花果，不采老梗、老葉，不采馬蹄殼，不采齊頭梢。春茶期間一般每隔5—6天采摘一批，夏秋季氣溫高，芽葉易老化，應(yīng)適當(dāng)提高嫩度采摘，增加采摘批次，一般3—5天采一批，全年可采25批左右。特別強(qiáng)調(diào)春季和秋季多采多制名優(yōu)茶。三是適時(shí)留葉采。由于茶樹是葉用植物，種植茶樹就是為了獲取量多質(zhì)優(yōu)的鮮葉，而葉片又是茶樹的營(yíng)養(yǎng)器官，是制作茶樹養(yǎng)料的“工廠”，茶樹產(chǎn)量的90—95%來(lái)自光合作用。因此，采茶必須合理留葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉采為好。
三、加強(qiáng)鮮葉管理，保證鮮葉質(zhì)量
鮮葉的質(zhì)量是指鮮葉的嫩度、勻度、凈度和鮮度。必須做到鮮葉不損壞、不發(fā)熱變質(zhì)。采下的鮮葉禁止用塑料袋和布袋盛裝。鮮葉運(yùn)輸途中不能緊壓、曝曬。同時(shí)，要嚴(yán)格驗(yàn)收，分級(jí)歸堆攤放。攤青間要求通風(fēng)涼爽，避免陽(yáng)光直射，保持清潔衛(wèi)生，鮮葉攤放厚度一般15—20厘米為宜。為了散發(fā)鮮葉呼吸作用放出的熱量，降低葉溫，每隔2—3小時(shí)翻拌一次，在翻葉過(guò)程中，應(yīng)盡量不損壞葉片，否則，會(huì)引起鮮葉局部紅變。尤其是雨水葉、露水葉經(jīng)過(guò)攤放，散發(fā)部分自由水份，再進(jìn)行加工，能提高茶葉的香氣和滋味。但攤放時(shí)間以5—6小時(shí)為宜，最多不超過(guò)10小時(shí)，攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣降低，滋味淡薄，茶湯泛黃，葉底黃暗花雜。
四、殺青
1、殺青原則
（1）高溫殺青，先高后低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，達(dá)到85℃以上才能完全破壞梅的活性。防止產(chǎn)生紅梗紅葉。要求鮮葉入鍋后葉溫在1—2分鐘內(nèi)達(dá)85℃以上。操作中，一般靠感觀，即以鍋底或筒體受熱后，白天可見鍋底或筒底發(fā)白，晚間可見泛紅，投入鮮葉后，聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，這時(shí)鍋的溫度約為260—280℃左右。在殺青的后期，應(yīng)適當(dāng)降低溫度，在200—150℃為好，否則易導(dǎo)致葉溫過(guò)高而灼焦，產(chǎn)生焦味。
（2）抖悶結(jié)合，多抖少悶。抖有散發(fā)青草氣的作用，悶有提高葉溫破壞梅活性和加速化學(xué)物質(zhì)水解的作用。抖悶結(jié)合有利于優(yōu)質(zhì)綠茶的色澤和香氣的形成，以利形成翠綠色澤。
（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺。因?yàn)槟廴~含水量較高，酶的活性較強(qiáng)，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時(shí)間也要長(zhǎng)，若不老殺，不僅容易產(chǎn)生紅梗紅葉，而且在揉捻中汁液流失，斷碎茶增多，老葉水分含量相對(duì)少，纖維素含量高，若殺青過(guò)老，不僅易產(chǎn)生焦邊，而且條索也不易揉緊。
2、殺青技術(shù)
（1）手工殺青：用龍井鍋殺青，當(dāng)鍋溫達(dá)到200℃左右（手離鍋底15—20厘米高感覺燙手）時(shí)，投入鮮葉1—1.5公斤。殺青時(shí)要炒得快，翻得勻，抖得散，撈得凈，做到高溫快炒，多抖少悶。經(jīng)2—3分鐘左右，葉子水分已大量蒸發(fā)，應(yīng)將鍋溫降低，再炒約1分鐘左右，等葉片失去原有光澤，葉色帶暗綠，柔軟如綿，緊握成團(tuán)，青草氣消失，清香顯露，即為殺青適度，可迅速出鍋。對(duì)原料很嫩的殺青葉及時(shí)攤涼（最好用風(fēng)扇吹散熱），以免變黃，以保持干茶有翠綠色澤。
（2）機(jī)械殺青。近年來(lái)，我省從浙江引進(jìn)了6CST系列微型滾筒式殺青機(jī)，很適合名優(yōu)高檔茶的殺青作業(yè)，工效高，質(zhì)量好。6CS—60型、70型、80型滾筒式連續(xù)殺青機(jī)。這種殺青機(jī)有自動(dòng)進(jìn)葉輸送帶，殺青葉出口有吸風(fēng)裝置，每臺(tái)每小時(shí)產(chǎn)量150—300公斤鮮葉。殺青時(shí)間4分鐘左右。這種機(jī)械，既可提高綠茶品質(zhì)，又可提高工效，降低勞動(dòng)強(qiáng)度和能耗。
（3）殺青程度： “嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40—50%，含水量以58—60%為宜；“老葉嫩殺”減重小，為30%左右，含水量以64%左右為宜。在生產(chǎn)上鑒定殺青程度的方法，通常通過(guò)感觀來(lái)判斷，適度的特征是：手握葉質(zhì)柔軟，稍帶粘性，梗折不斷，緊握成團(tuán)，稍有彈性，葉子失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。
五、揉捻
1、投葉量要適當(dāng)。要嚴(yán)格掌握各種型號(hào)揉捻機(jī)的投葉量，30型、40型、45型的投葉量分別為5公斤、8—10公斤左右。一般裝齊揉桶的4/5為宜。
2、揉捻時(shí)間和加壓輕重。揉捻壓力應(yīng)掌握“逐步加壓，先輕后重，輕重交替，壓力適度”的原則。特級(jí)殺青葉揉捻時(shí)間為15—18分鐘，開始時(shí)5分鐘不加壓，輕壓5—6分鐘，最后5—7分鐘不加壓，一、二級(jí)殺青葉，揉捻時(shí)間為20—30分鐘，開始5—8分鐘輕壓，重壓10分鐘，最后5—7分鐘不加壓。總之，揉捻時(shí)間和加壓輕重要根據(jù)芽葉老嫩和殺青程度靈活掌握，看茶揉茶。
3、揉捻程度。總的要求是：一、二級(jí)葉子的成條率達(dá)80%以上；三級(jí)以下的成條率在60%以上。細(xì)胞破碎率一般為45—60%，茶汁粘附葉面，手摸上去有滑潤(rùn)粘手感覺為揉捻適度。揉捻葉經(jīng)解決篩分后要立即進(jìn)行干燥，切勿久放，以免葉色變黃，甚至變紅，影響品質(zhì)。
六、干燥
1、二青。近幾年，一些茶場(chǎng)引進(jìn)浙江6CHW系列微型茶葉烘干機(jī)，進(jìn)行各類名優(yōu)高檔茶烘干作業(yè)，毛火、足干均可，因有熱風(fēng)爐配套，網(wǎng)帶式結(jié)構(gòu)，分層送風(fēng)，連續(xù)作業(yè)，其操作便利，外形美觀，烘后茶葉品質(zhì)好，深受茶場(chǎng)歡迎。很多茶場(chǎng)仍采用八方復(fù)干機(jī)滾炒二青，該機(jī)滾筒轉(zhuǎn)速每分鐘28轉(zhuǎn)為宜。溫度控制在120--140℃（即滾筒停止轉(zhuǎn)動(dòng)后，瞬間筒體局部有些泛紅，或投入揉捻葉后，有炒芝麻似的滋滋聲）。一般投入揉捻葉20公斤左右，滾炒二青時(shí)間30—45分鐘左右。
2、三青：二青葉都應(yīng)攤涼回潮。對(duì)高檔扁形茶，然后再手工鍋炒，鍋溫75℃左右，先高后低，每鍋投二青葉1—1.5公斤。投葉后用手回轉(zhuǎn)朝一個(gè)方向輝炒。
普通茶可采用滾筒式瓶式炒干機(jī)炒三青，當(dāng)滾筒溫度達(dá)100℃左右時(shí)，投入25公斤左右的二青葉，滾炒30分鐘左右，出機(jī)攤放，此階段是緊條的關(guān)鍵時(shí)刻。投葉量增加，三青時(shí)間延長(zhǎng)，條索較緊，色澤灰綠，香氣高而欠鮮爽，投葉量少，三青時(shí)間縮短，茶條欠緊，色澤翠綠，香氣鮮爽。因此，在生產(chǎn)中要靈活掌握。三青葉減重率為25—30%，含水量為20%，達(dá)七、八成干，此時(shí)，手捏茶條不會(huì)斷碎，有刺手感，為三青葉的適宜干燥度。
3、足干。手工輝鍋：鍋溫先高后低，控制在60--70℃之間，每鍋投三青葉1—1.5公斤，用順時(shí)針或逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，炒至足干。
采用復(fù)干機(jī)滾炒，將滾炒的溫度控制在70--80℃，投入25公斤左右的三青葉，高級(jí)茶的投葉量適當(dāng)減少，直至炒至毛茶到足干后，茶葉下機(jī)攤涼，足干時(shí)間一般要求50分鐘左右。足干程度：足干茶葉減重率15%，水分含量5—6%。用手捻茶葉成粉末即可。毛茶出機(jī)后，稍經(jīng)攤涼，即可密封包裝，上市銷售。
