1.分割鴨的生產(chǎn)要求
鴨肉的分割必須注意的是質(zhì)量與效益的問題,在質(zhì)量上分割鴨主要是將一只鴨按部位分割下來,如果不按照操作要求和工藝要求,就會影響產(chǎn)品規(guī)格、衛(wèi)生以及產(chǎn)品質(zhì)量。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量,達到最佳經(jīng)濟效益,必須做到以下幾點:
⑴熟練掌握鴨分割的各道工序。
?、葡碌恫课灰獪蚀_,刀口要干凈利索。
?、前床课话b,斤量準確。
⑷清洗干凈,防止血污、糞污以及其他污染。
?、稍弦螅涸蠎獊碜园踩姆遣∫邊^(qū)的健康仔鴨,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗沒有發(fā)現(xiàn)傳染性疾病的活鴨,經(jīng)宰殺加工,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準要求的冷卻鴨。
2.鴨肉的分割方法
國內(nèi)鴨的分割是近幾年才開始逐步發(fā)展起來的,對于分割的要求尚無一個統(tǒng)一的規(guī)定,各地根據(jù)當?shù)氐木唧w情況,規(guī)定了當?shù)氐姆指铠喌牟课缓头椒ǎ指钊匀徊扇∈止し指畹姆椒?。一般采用按片分割法。鴨的個體相對較小,可以分割為6件,鴨軀干部分分為兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。鴨的分割步驟如下:
?、诺谝坏叮簭孽脐P(guān)節(jié)取下左爪。
?、频诙?;從跗關(guān)節(jié)取下右爪。
?、堑谌叮簭南骂M后環(huán)椎處平直斬下鴨頭,帶舌。
⑷第四刀:從第十五頸椎(前后可相關(guān)一個頸椎)間斬下頸部,去掉皮下的食管、氣管及淋巴。
?、傻谖宓叮貉匦毓羌棺髠?cè)由后向前平移開膛,摘下全部內(nèi)臟,用干凈毛巾擦去腹水、血污。
?、实诹叮貉丶棺倒堑淖髠?cè)(從頸部直到尾部)將鴨體分為兩半。
?、说谄叩?、第八刀:從胸骨端劍狀軟骨至髖關(guān)節(jié)前緣的連線將左右分開,分成兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。
3.鴨肉包裝
鴨的分割包裝,國內(nèi)采用的主要是無毒的聚乙烯塑料薄膜制成的塑料袋,少數(shù)要求較高的,也有使用復合薄膜包裝袋包裝的,國外由于包裝材料比較便宜,常采用復合薄膜進行包裝。對于包裝的要求,主要是對包裝材料的有毒與否的要求。
鴨肉的分割必須注意的是質(zhì)量與效益的問題,在質(zhì)量上分割鴨主要是將一只鴨按部位分割下來,如果不按照操作要求和工藝要求,就會影響產(chǎn)品規(guī)格、衛(wèi)生以及產(chǎn)品質(zhì)量。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量,達到最佳經(jīng)濟效益,必須做到以下幾點:
⑴熟練掌握鴨分割的各道工序。
?、葡碌恫课灰獪蚀_,刀口要干凈利索。
?、前床课话b,斤量準確。
⑷清洗干凈,防止血污、糞污以及其他污染。
?、稍弦螅涸蠎獊碜园踩姆遣∫邊^(qū)的健康仔鴨,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗沒有發(fā)現(xiàn)傳染性疾病的活鴨,經(jīng)宰殺加工,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準要求的冷卻鴨。
2.鴨肉的分割方法
國內(nèi)鴨的分割是近幾年才開始逐步發(fā)展起來的,對于分割的要求尚無一個統(tǒng)一的規(guī)定,各地根據(jù)當?shù)氐木唧w情況,規(guī)定了當?shù)氐姆指铠喌牟课缓头椒ǎ指钊匀徊扇∈止し指畹姆椒?。一般采用按片分割法。鴨的個體相對較小,可以分割為6件,鴨軀干部分分為兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。鴨的分割步驟如下:
?、诺谝坏叮簭孽脐P(guān)節(jié)取下左爪。
?、频诙?;從跗關(guān)節(jié)取下右爪。
?、堑谌叮簭南骂M后環(huán)椎處平直斬下鴨頭,帶舌。
⑷第四刀:從第十五頸椎(前后可相關(guān)一個頸椎)間斬下頸部,去掉皮下的食管、氣管及淋巴。
?、傻谖宓叮貉匦毓羌棺髠?cè)由后向前平移開膛,摘下全部內(nèi)臟,用干凈毛巾擦去腹水、血污。
?、实诹叮貉丶棺倒堑淖髠?cè)(從頸部直到尾部)將鴨體分為兩半。
?、说谄叩?、第八刀:從胸骨端劍狀軟骨至髖關(guān)節(jié)前緣的連線將左右分開,分成兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。
3.鴨肉包裝
鴨的分割包裝,國內(nèi)采用的主要是無毒的聚乙烯塑料薄膜制成的塑料袋,少數(shù)要求較高的,也有使用復合薄膜包裝袋包裝的,國外由于包裝材料比較便宜,常采用復合薄膜進行包裝。對于包裝的要求,主要是對包裝材料的有毒與否的要求。