1、原料：鮮蘑菇5kg、平菇2.5kg、食鹽40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣醬300g、辣椒色素35g、高梁色素20g、食用瓊脂適量。
2、原料處理：鮮蘑菇、平菇用清水洗凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分。
3、粉碎研磨：將沸水殺青10min的鮮蘑菇與平菇，按4:2的重量比，置于絞肉機(jī)中粉碎。把粉碎的菇塊按2:3的體積比加水，用膠體磨，反復(fù)研磨4-5次，直到碎細(xì)度達(dá)10-15цm為止。為了保持營(yíng)養(yǎng)成分，其研磨用水可用殺青水。
4、加粉調(diào)配：在膠體磨研磨過(guò)程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高梁色素等輔料，制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂，按0.2%比例于60℃下放入調(diào)配后的蘑菇漿中，邊加邊攪拌均勻。
5、分裝滅菌：將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250g或500g精制玻璃瓶?jī)?nèi)，瓶口加聚丙烯膜1層，鐵蓋封口，并在1kg/平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45min即可。
6、成品：本品為固體狀，呈醬紅色，麻辣爽口，略帶酸味，保質(zhì)期為8-10個(gè)月。
2、原料處理：鮮蘑菇、平菇用清水洗凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分。
3、粉碎研磨：將沸水殺青10min的鮮蘑菇與平菇，按4:2的重量比，置于絞肉機(jī)中粉碎。把粉碎的菇塊按2:3的體積比加水，用膠體磨，反復(fù)研磨4-5次，直到碎細(xì)度達(dá)10-15цm為止。為了保持營(yíng)養(yǎng)成分，其研磨用水可用殺青水。
4、加粉調(diào)配：在膠體磨研磨過(guò)程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高梁色素等輔料，制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂，按0.2%比例于60℃下放入調(diào)配后的蘑菇漿中，邊加邊攪拌均勻。
5、分裝滅菌：將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250g或500g精制玻璃瓶?jī)?nèi)，瓶口加聚丙烯膜1層，鐵蓋封口，并在1kg/平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45min即可。
6、成品：本品為固體狀，呈醬紅色，麻辣爽口，略帶酸味，保質(zhì)期為8-10個(gè)月。
