雙孢菇以其豐富的營養(yǎng)和保健效果受到人們的喜愛，被譽為“世界食品”。我國是雙孢菇生產和出口大國。全國年產量達38萬噸，占世界總產的15%左右，居世界第二位，出口近30萬噸，成世界第一位，從我國出口情況看，出口品種主要有干制品、罐藏品、速凍產品、鹽漬品等，其中雙孢菇干片占很大份額。雙孢菇干片是把鮮菇按一定規(guī)格切成薄片，經脫水干燥而制成的加工產品，也叫脫水雙孢菇片。我國是雙孢干片的重要出口國，產品深受歐美市場的歡迎。下面將出口雙孢菇干片的質量標準及工藝流程介紹如下：
一、雙孢菇干片的質量標準
一級品：干片呈白色，具有雙孢菇應有的滋味和氣味，無其它異味，片形厚度基本均勻。無焦片，無開傘菇，無雜質，無嚴重的水黃片，裝箱時無碎屑，水分不超過8%。
二級品：干片白色稍帶有黃色，滋味及氣味同一級品，片形存度基本均勻。無焦片，有少量水黃片、開傘菇和褐片菇。水分不超過8%。
三級品（干碎粒）：白色稍帶有黃色。滋味與氣味同一、二級品，組織形態(tài)呈碎粒狀或碎片狀，無雜質，無灰屑，水分不超過8%。
二、工藝流程
原料選擇→切片→護色處理→烘干→包裝。
1、原料選擇：原料菇必須新鮮，菌蓋完整，選擇菇傘肥大、菇柄短、色澤潔白的雙孢菇作為干制原料。為保證干制品的質量，應將表面腐爛、傘開變色的剔除。選好的原料要分級存放，以便分別加工。
2、切片：機器要手工縱向切片，按雙孢菇等級分別加工，切片厚度4毫米左右，切片時，菇表面要不帶積水，以免打滑達不到切片要求，切片做到均勻一致。
3、護色處理：將切好的雙孢菇片浸入0.1%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡10分鐘，隨后撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過20毫克/千克。
4、烘干：可以采用變溫或恒溫烘干。采用變溫處理時，初期溫度一般在30℃-40℃，隨著菇體水分的減少，溫度逐漸升至55℃-60℃。恒溫處理可直接將溫度控制在55℃-60℃。當干片含水量降到6%-7%時，終止干燥。
5、揀選包裝：將脫水后的干片過篩，除去碎片和灰屑后再進行揀選，揀選時應剔焦片、褐片、水黃片和雜質，然后將干片按成品的質量標準進行分級，用塑料密封包裝，防止吸濕。
三、注意事項
1、加工場所應陰涼通風：在整個加工過程中（從原料選擇到雙孢菇干片的包裝儲存），都應盡避免太陽直射。因為雙孢菇在光的作用下，褐變速度加快，菇體顏色易變?yōu)楹诤稚螯S褐，影響商品質量。
2、控制好烘房溫度：與其他干制原料相比，雙孢菇有較多的褐變氧化底物，如酚類、氨基酸類、糖類等。當溫度超過60℃時，菇柄極易產生黑色斑點，當溫度超過65℃時，則菇蓋容易變?yōu)榻S色。因此，為了保證干制品色澤，提高干制品商品質量，在烘干過程中應控制好烘房溫度。若帶菇柄烘干，則溫度應控制在55℃-60℃，不能超過60℃；若只烘干菇蓋，可將溫度控制在63℃左右。
3、掌握好烘房進料量：加工中發(fā)現，烘房濕度對雙孢菇褐變有一定的影響。長時間處于高溫條件下，褐變嚴重，菇片極易變?yōu)楹诤稚?。適宜的進料量，較大的通風量是降低烘房濕度，促進菇片烘干的有效措施。因此，在烘干時，應根據烘房容積適量進料，以防菇片變色。
一、雙孢菇干片的質量標準
一級品：干片呈白色，具有雙孢菇應有的滋味和氣味，無其它異味，片形厚度基本均勻。無焦片，無開傘菇，無雜質，無嚴重的水黃片，裝箱時無碎屑，水分不超過8%。
二級品：干片白色稍帶有黃色，滋味及氣味同一級品，片形存度基本均勻。無焦片，有少量水黃片、開傘菇和褐片菇。水分不超過8%。
三級品（干碎粒）：白色稍帶有黃色。滋味與氣味同一、二級品，組織形態(tài)呈碎粒狀或碎片狀，無雜質，無灰屑，水分不超過8%。
二、工藝流程
原料選擇→切片→護色處理→烘干→包裝。
1、原料選擇：原料菇必須新鮮，菌蓋完整，選擇菇傘肥大、菇柄短、色澤潔白的雙孢菇作為干制原料。為保證干制品的質量，應將表面腐爛、傘開變色的剔除。選好的原料要分級存放，以便分別加工。
2、切片：機器要手工縱向切片，按雙孢菇等級分別加工，切片厚度4毫米左右，切片時，菇表面要不帶積水，以免打滑達不到切片要求，切片做到均勻一致。
3、護色處理：將切好的雙孢菇片浸入0.1%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡10分鐘，隨后撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過20毫克/千克。
4、烘干：可以采用變溫或恒溫烘干。采用變溫處理時，初期溫度一般在30℃-40℃，隨著菇體水分的減少，溫度逐漸升至55℃-60℃。恒溫處理可直接將溫度控制在55℃-60℃。當干片含水量降到6%-7%時，終止干燥。
5、揀選包裝：將脫水后的干片過篩，除去碎片和灰屑后再進行揀選，揀選時應剔焦片、褐片、水黃片和雜質，然后將干片按成品的質量標準進行分級，用塑料密封包裝，防止吸濕。
三、注意事項
1、加工場所應陰涼通風：在整個加工過程中（從原料選擇到雙孢菇干片的包裝儲存），都應盡避免太陽直射。因為雙孢菇在光的作用下，褐變速度加快，菇體顏色易變?yōu)楹诤稚螯S褐，影響商品質量。
2、控制好烘房溫度：與其他干制原料相比，雙孢菇有較多的褐變氧化底物，如酚類、氨基酸類、糖類等。當溫度超過60℃時，菇柄極易產生黑色斑點，當溫度超過65℃時，則菇蓋容易變?yōu)榻S色。因此，為了保證干制品色澤，提高干制品商品質量，在烘干過程中應控制好烘房溫度。若帶菇柄烘干，則溫度應控制在55℃-60℃，不能超過60℃；若只烘干菇蓋，可將溫度控制在63℃左右。
3、掌握好烘房進料量：加工中發(fā)現，烘房濕度對雙孢菇褐變有一定的影響。長時間處于高溫條件下，褐變嚴重，菇片極易變?yōu)楹诤稚?。適宜的進料量，較大的通風量是降低烘房濕度，促進菇片烘干的有效措施。因此，在烘干時，應根據烘房容積適量進料，以防菇片變色。
