首先要了解食用菌如草茹、蘑菇等的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)成份等特點(diǎn)。這類食用菌含水量大，組織疏松脆弱，在加工過程中容易褐變面影響成品色澤。因而加工工藝要考慮以上這些特點(diǎn)，加工技術(shù)如下：
1、原料選擇：挑去腐爛，有病及色差，已老化開傘的草菇和蘑菇，盡量要新鮮材料。
2、預(yù)處理：原料經(jīng)挑選及整理后，應(yīng)及時(shí)快速進(jìn)行護(hù)色措施，投進(jìn)1%鹽水浸泡，或者用0.1%硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色浸泡4～6小時(shí)。
3、硬化處理：配制0.1%二氯化鈣溶液進(jìn)行浸泡6～8小時(shí)后備用。
4、糖液配制：40%糖液，砂糖用量是原料0.6倍。在糖溶液中加入0.2%檸檬酸，0.5%食鹽，0.05%山梨酸鉀，混合液煮沸之后趁熱倒入食用菌原料中，因?yàn)樵洗嗳醪荒椭螅荒苤苯优c糖液共煮，只能采用多次浸漬去。
5、透糖：多次透糖法。每天只把糖液?jiǎn)为?dú)加熱濃縮，逐步提高糖度，讓原料逐漸吸收糖份，因?yàn)樵辖M織較疏松，容易吸收糖份。其生產(chǎn)周期5～7天就可達(dá)至透糖目的，其最終糖度以可溶性固形物計(jì)達(dá)60～65%為止。
6、烘制：從糖液中撈起蜜餞食用菌攤于烘盤中，在65攝氏度下進(jìn)行干燥，最終產(chǎn)品含水量達(dá)25～26%，可停止干燥。
7、包裝：薄膜袋小量50～100克一袋包裝，外套以設(shè)計(jì)精美紙盒。產(chǎn)品甜酸可口，具食用菌芳香，不失去食用菌保健功能。
1、原料選擇：挑去腐爛，有病及色差，已老化開傘的草菇和蘑菇，盡量要新鮮材料。
2、預(yù)處理：原料經(jīng)挑選及整理后，應(yīng)及時(shí)快速進(jìn)行護(hù)色措施，投進(jìn)1%鹽水浸泡，或者用0.1%硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色浸泡4～6小時(shí)。
3、硬化處理：配制0.1%二氯化鈣溶液進(jìn)行浸泡6～8小時(shí)后備用。
4、糖液配制：40%糖液，砂糖用量是原料0.6倍。在糖溶液中加入0.2%檸檬酸，0.5%食鹽，0.05%山梨酸鉀，混合液煮沸之后趁熱倒入食用菌原料中，因?yàn)樵洗嗳醪荒椭螅荒苤苯优c糖液共煮，只能采用多次浸漬去。
5、透糖：多次透糖法。每天只把糖液?jiǎn)为?dú)加熱濃縮，逐步提高糖度，讓原料逐漸吸收糖份，因?yàn)樵辖M織較疏松，容易吸收糖份。其生產(chǎn)周期5～7天就可達(dá)至透糖目的，其最終糖度以可溶性固形物計(jì)達(dá)60～65%為止。
6、烘制：從糖液中撈起蜜餞食用菌攤于烘盤中，在65攝氏度下進(jìn)行干燥，最終產(chǎn)品含水量達(dá)25～26%，可停止干燥。
7、包裝：薄膜袋小量50～100克一袋包裝，外套以設(shè)計(jì)精美紙盒。產(chǎn)品甜酸可口，具食用菌芳香，不失去食用菌保健功能。
