蜜棗是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的滋補(bǔ)食品，有益脾、潤肺、強(qiáng)腎補(bǔ)氣和活血的功能。
一、原料及設(shè)備
1．原料。棗、白砂糖及清水。
2．設(shè)備。直徑86.5cm大鐵鍋、烘房、切棗機(jī)和壓棗機(jī)。
二、制作方法
1．原料。一般宜選用個(gè)大、核小、肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。
2．分級(jí)。將棗果按切棗機(jī)進(jìn)出口徑的大小分級(jí)，同時(shí)剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗。
3．劃縫。將經(jīng)挑選的棗果分等級(jí)投入切棗機(jī)的孔道進(jìn)行切縫。深度以達(dá)到果肉厚度的一半為宜。過深易破碎，過淺不易浸透糖液。
4．洗棗。劃縫后的鮮棗置入竹籮筐內(nèi)，放在清水中洗凈，瀝干水分。
5．煮棗。在直徑86.5cm大鐵鍋內(nèi)放清水1—1.5kg，用水量可按棗的干濕、成熟度、煮的時(shí)間和火力有所增減，砂糖4.5—5kg，鮮棗9kg。先把水和糖加熱溶成糖液，然后倒入鮮棗，與糖液攪拌，用旺火煮熬不斷，翻拌并撈除浮起的糖沫。待棗熬至變軟變黃時(shí)，就減緩翻動(dòng)。當(dāng)糖色由白轉(zhuǎn)黃時(shí)，減退火力，用文火緩緩熬煮，煮至沸點(diǎn)溫度達(dá)105℃以上，含糖量65%時(shí)為止，煮棗時(shí)間約50分鐘。
6．糖漬。將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋，靜置約45分鐘，使糖液均勻地滲透入棗果，并每隔15分鐘翻拌1次，然后將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。
7．焙烘。將濾干糖液的棗果及時(shí)送入烘房焙烘，焙烘時(shí)火力應(yīng)先慢后快，焙烘時(shí)間約1天，每隔3—4小時(shí)翻動(dòng)1次。
8．壓扁。把經(jīng)過初焙的棗果用壓棗機(jī)或手工壓成圓形扁平狀，以促進(jìn)干燥或改善外觀。
9．干焙。用具同初焙。火力應(yīng)先急后緩，因棗果已冷，可用較大火力(約75--85℃)，促使棗面顯露糖霜，然后火力逐漸降低，時(shí)間1—1.5天，先后翻動(dòng)8次，使棗果干燥均勻。焙烘至用力擠壓棗果不變形，棗色金黃、透亮、棗面透出少許棗霜即可。
10．分級(jí)。揀出棗絲、破棗，然后把合格的蜜棗分為6個(gè)等級(jí)。特級(jí)60個(gè)/kg，一級(jí)80個(gè)/kg，二級(jí)110個(gè)/kg，三級(jí)140個(gè)/kg，四級(jí)150個(gè)/kg，五級(jí)180個(gè)/kg。
11．包裝。分級(jí)后的成品用紙盒或塑料薄膜食品袋分0.5kg、1kg進(jìn)行小盒或小袋包裝，再裝入紙箱，每箱裝25kg。
三、質(zhì)量指標(biāo)
1．糖味純正，甜性足，肉厚，入口松而不僵硬。
2．面布糖霜，干燥不相粘。
3．刀紋均勻整齊，顆粒大小均勻。
4．棗面色澤金黃，無焦皮，晶瑩透亮。
