工藝流程
薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→發(fā)酵→調(diào)色→陳釀
操作要點(diǎn)
(1)粉碎、蒸料、酒精發(fā)酵：同薯渣釀酒工藝。
(2)醋酸發(fā)酵：發(fā)酵5～6天后，酒液開始變酸，酒精發(fā)酵已基本結(jié)束，即可加入10％左右的生醋液或醋醅與發(fā)酵渣混合繼續(xù)發(fā)酵。一般夏秋季節(jié)20～30天，冬春季節(jié)40～45天，醋液即變酸成熟。
(3)成品著色：發(fā)酵后的酸液過濾后每100kg加食鹽1.5kg和少量五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1～2年時(shí)間的老熟，提高濃度和酸味，加深顏色，改善品質(zhì)。
lOOkg干薯渣可釀造出300～400kg4度食醋。
