茶葉烘焙的理論基礎(chǔ)??茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時(shí)所產(chǎn)生的『脢納反應(yīng)』現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水（水分）、質(zhì)（主果膠質(zhì)）、量（重量），透過烘焙器具的風(fēng)（風(fēng)門）、火（溫度）、時(shí)（時(shí)間）的互動(dòng)關(guān)系，尋找并掌控脢納反應(yīng)到所需要的澀、香、味。我們?cè)谶@樣的定位上，對(duì)茶葉烘焙作了先期過程的曲線規(guī)劃，它的重點(diǎn)在：
1、內(nèi)在的水與火的同步及茶葉的平均受熱度和流程重點(diǎn)的檢視點(diǎn)。
2、毛茶現(xiàn)況的判定與目的的需求確認(rèn)。
3、規(guī)劃如下圖所示的合理烘焙流程曲線。
烘焙流程示意圖
烘焙流程示意圖之解說：
此圖將整個(gè)流程分為六大階段，簡(jiǎn)述如下：
舒展：
從1至2間，為烘焙預(yù)備的『舒展』，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視1～2間的溫差大小而定。
分解：
示意圖中2至3的溫度提升是為了使已舒展的平和狀態(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓，與水的活潑度，以利3至4的排清功能。
排清：
在此位置，盡最大可能的將『陳』、『雜』透過水的導(dǎo)引，排出體外（『體外』意指茶體與機(jī)體）。
烘焙：
視目地的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放；后期以所需火候程度無注意重點(diǎn)。
冷卻：
與烘焙點(diǎn)較低的一個(gè)階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動(dòng)的葉脈、莖的水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布。
靜置：
茶葉經(jīng)過2至5之間較高溫的過程，各結(jié)構(gòu)會(huì)比較凌亂。雖經(jīng)6階段的盤整已有改善。如能再加7的靜置到常溫的療傷，應(yīng)會(huì)有較佳的表現(xiàn)。
烘焙歷經(jīng)上述過程中，初學(xué)者如能全程觀察，對(duì)于一些老茶人的用語，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，決不用90度；能一次完成的也不做第二次規(guī)劃（當(dāng)然，以多次、長時(shí)烘焙以引其茶氣的目的，另當(dāng)別論。）。每個(gè)轉(zhuǎn)換點(diǎn)皆以『清』的現(xiàn)象做判斷基準(zhǔn)，對(duì)『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能領(lǐng)會(huì)。
