香菇的呼吸強度較大，在溫度偏高且干燥的環境極易失水，導致菇體萎縮：若環境濕度高，則易發生腐爛。現將鮮香菇的保鮮處理方法介紹如下：
1.低溫保鮮。當子實體6分熟時，停止噴水1天，于次日早上或上午采收。采收時捏住子實體基部最底端，輕輕轉動即可擰下，應避免扯拉菌柄使之斷掉或者使柄蓋脫離，或帶下基料。采收后將鮮菇于工作間內單層排開，生火爐升溫以排出菇體表面水分，當菇體失水15%左右即可，此時，鮮菇含水率75%左右，需要剪柄處理的，應在此時進行。再將香菇運至2～3℃的包裝車間進行預冷，當菇體內部溫度下降為2～3℃時，將子實體移入包裝車間進行分級包裝。該保鮮方法一般可貯存香菇15天左右。春節后若遇10℃以上高溫，可將香菇白天置于棚外晾曬，晚間不收，連續3天左右，也可達到失水保鮮目的。
2.充氮保鮮。將采收后的鮮菇按市場要求剪柄處理，或只去掉基部，以免基料或者其它雜物污染菇體。再將鮮菇裝入尼龍塑料袋（真空袋）中，沖入80%氮氣后封口包裝，然后移入2～3℃冷庫預冷即可。
3.輻照保鮮：將鮮菇整理后裝入紙質包裝箱內，采用鈷60進行輻射處理，劑量為1000戈瑞（輻射劑量單位），然后移入2～3℃冷庫中預冷。
1.低溫保鮮。當子實體6分熟時，停止噴水1天，于次日早上或上午采收。采收時捏住子實體基部最底端，輕輕轉動即可擰下，應避免扯拉菌柄使之斷掉或者使柄蓋脫離，或帶下基料。采收后將鮮菇于工作間內單層排開，生火爐升溫以排出菇體表面水分，當菇體失水15%左右即可，此時，鮮菇含水率75%左右，需要剪柄處理的，應在此時進行。再將香菇運至2～3℃的包裝車間進行預冷，當菇體內部溫度下降為2～3℃時，將子實體移入包裝車間進行分級包裝。該保鮮方法一般可貯存香菇15天左右。春節后若遇10℃以上高溫，可將香菇白天置于棚外晾曬，晚間不收，連續3天左右，也可達到失水保鮮目的。
2.充氮保鮮。將采收后的鮮菇按市場要求剪柄處理，或只去掉基部，以免基料或者其它雜物污染菇體。再將鮮菇裝入尼龍塑料袋（真空袋）中，沖入80%氮氣后封口包裝，然后移入2～3℃冷庫預冷即可。
3.輻照保鮮：將鮮菇整理后裝入紙質包裝箱內，采用鈷60進行輻射處理，劑量為1000戈瑞（輻射劑量單位），然后移入2～3℃冷庫中預冷。
