1、工藝流程
原料驗收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規(guī)格→凍結(jié)→包冰→金屬探測→裝箱→冷藏運輸
2、操作要點
2.1原料驗收QC（質(zhì)量控制小組）要對品質(zhì)進行檢查，防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦，要及時反饋進口商進行處理。并做好每批原料的“原料驗收紀錄”。
2.2原料貯存按貨柜批號入庫，在-18℃以下貯存。要嚴格控制好溫度，以保證原料質(zhì)量。
2.3原料蝦解凍用常流水解凍，時間一般為1.5h，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過高發(fā)生蝦的黑變。同時要保持溫度＜25℃，主要是用空調(diào)控制溫度。
2.4剝蝦注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時要注意異物等。
2.5驗收要專人驗收，注意產(chǎn)品質(zhì)量。（無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時進行抽檢，做好“驗收紀錄”，對不合格的，要求工人返工，直至達到規(guī)定要求。
2.6清洗常流水清洗（用手攪拌20次），冰水（＜5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再經(jīng)過兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。
2.7浸泡每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時間為18h，每小時要有專人進行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時加冰，并用空調(diào)控制準衛(wèi)生區(qū)的溫度，保持溫度＜8℃。
2.8殺青殺青機一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時間3~5s，這要根據(jù)蝦體大小來決定。殺青水每2h換一次。殺青后氣味正常，無任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。
該過程由QC完成，每桶蝦仁都要進行一次鑒定，以保證產(chǎn)品銷出后質(zhì)量過關，不會引來客戶的責備。
2.9冷卻常流水冷卻，與殺青一樣，每2h換一次水，防止微生物增多。同時，控制冷卻水溫度＜16℃，然后用冰水（＜5℃）浸泡20s，最后用冰覆蓋，以保證蝦體溫度足夠低。
2.10分規(guī)格及選別規(guī)格：每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見表1。
表1不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對照表
規(guī)格 M LM L 2LM
尾數(shù) 270 220 170 130
規(guī)格 2L 3L 4L 5L
尾數(shù) 105 85 70 60
規(guī)格 6L 7L 8L 9L
尾數(shù) 50 40 30 20
2.11凍結(jié)在布料口設6人，1人洗料，1人倒料，4人鋪料。同時選別不良品及雜質(zhì)，凍結(jié)溫度-24℃~-31℃，凍品中心溫度-18℃。
2.12包冰衣冰水混合物溫度0℃~3℃，瀝水時間2~3s，車間溫度＜25℃。
第一次包冰：包冰率13%~14%；第二次包冰：包冰率26%~27%。
2.13金屬探測逐袋探測無遺漏。每隔0.5h，QC要用金屬探片試機，同時做好“金屬探測器記錄”。
2.14裝箱每箱裝10袋，每袋1kg，同時標明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。
2.15冷藏運輸要在-18℃以下貯藏運輸，且出貨要及時。
原料驗收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規(guī)格→凍結(jié)→包冰→金屬探測→裝箱→冷藏運輸
2、操作要點
2.1原料驗收QC（質(zhì)量控制小組）要對品質(zhì)進行檢查，防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦，要及時反饋進口商進行處理。并做好每批原料的“原料驗收紀錄”。
2.2原料貯存按貨柜批號入庫，在-18℃以下貯存。要嚴格控制好溫度，以保證原料質(zhì)量。
2.3原料蝦解凍用常流水解凍，時間一般為1.5h，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過高發(fā)生蝦的黑變。同時要保持溫度＜25℃，主要是用空調(diào)控制溫度。
2.4剝蝦注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時要注意異物等。
2.5驗收要專人驗收，注意產(chǎn)品質(zhì)量。（無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時進行抽檢，做好“驗收紀錄”，對不合格的，要求工人返工，直至達到規(guī)定要求。
2.6清洗常流水清洗（用手攪拌20次），冰水（＜5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再經(jīng)過兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。
2.7浸泡每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時間為18h，每小時要有專人進行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時加冰，并用空調(diào)控制準衛(wèi)生區(qū)的溫度，保持溫度＜8℃。
2.8殺青殺青機一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時間3~5s，這要根據(jù)蝦體大小來決定。殺青水每2h換一次。殺青后氣味正常，無任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。
該過程由QC完成，每桶蝦仁都要進行一次鑒定，以保證產(chǎn)品銷出后質(zhì)量過關，不會引來客戶的責備。
2.9冷卻常流水冷卻，與殺青一樣，每2h換一次水，防止微生物增多。同時，控制冷卻水溫度＜16℃，然后用冰水（＜5℃）浸泡20s，最后用冰覆蓋，以保證蝦體溫度足夠低。
2.10分規(guī)格及選別規(guī)格：每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見表1。
表1不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對照表
規(guī)格 M LM L 2LM
尾數(shù) 270 220 170 130
規(guī)格 2L 3L 4L 5L
尾數(shù) 105 85 70 60
規(guī)格 6L 7L 8L 9L
尾數(shù) 50 40 30 20
2.11凍結(jié)在布料口設6人，1人洗料，1人倒料，4人鋪料。同時選別不良品及雜質(zhì)，凍結(jié)溫度-24℃~-31℃，凍品中心溫度-18℃。
2.12包冰衣冰水混合物溫度0℃~3℃，瀝水時間2~3s，車間溫度＜25℃。
第一次包冰：包冰率13%~14%；第二次包冰：包冰率26%~27%。
2.13金屬探測逐袋探測無遺漏。每隔0.5h，QC要用金屬探片試機，同時做好“金屬探測器記錄”。
2.14裝箱每箱裝10袋，每袋1kg，同時標明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。
2.15冷藏運輸要在-18℃以下貯藏運輸，且出貨要及時。
