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黑玉米的保健功效及其釀灑技術

   日期:2016-06-03     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:126    
黑色食品由于含有豐富的營養成分和有利健康的特殊養份,特別是黑色食品所含的黑色素物質,具有明顯的食補、防病益壽的保健功效。 

    黑玉米是一種珍貴的果蔬兼用型玉米,其外觀墨黑獨特,是集色、香、味于一體的優質天然黑色保健食品,其營養含量豐富。尤其是世界衛生組織唯一認定的具有防癌功效的微量元素硒(Se)含量比黃玉米高出7.5倍,因此發展黑玉米生產有著很大的社會經濟效益。 

    目前,生產上種植黑玉米大部分以青鮮食為主。由于黑色素主要沉積于種子的外皮層(種皮、糊粉層等),在鮮棒適期采收時,黑色素尚未完全沉積,影響了黑玉米的保健功效;采收過遲,雖然黑色素沉積較多,但口感顯著下降,商品性降低。以下介紹一種利用黑玉米完熟籽粒,釀制黑玉米酒的簡單方法,為黑玉米的生產和發展開辟新的途徑。 

    1.品種選擇 黑玉米有甜質型、糯質型和普通型三種。釀酒用的黑玉米應選用糯質型品種,品種糯性越高,對釀制發酵越有利,如意大利黑玉米、中華黑玉米、福黑11號等品種。 

    2.選料選擇 當年收獲無發霉的黑玉米籽粒,盡量不用陳年的玉米,剔除雜質。酒曲用普通米酒曲(淀粉型)即可,但要求無霉變,無發黑,聞起來有菌香味,如古田酒曲。 

    3.浸泡、蒸煮 黑玉米籽粒皮厚,不易蒸煮,可用清水浸泡8小時~10小時后,清洗干凈,上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮,以減少蒸煮時間,但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤~3.0公斤為好,不宜太爛或太硬。 

    4.前發酵 將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫,按飯∶水=1∶1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤~0.15公斤,將玉米飯與酒曲充分拌和,放入預先清洗干凈的酒壇中,加入涼開水。在20℃~25℃的室溫下敞口發酵7天~10天,以利于發酵菌迅速繁殖,其間用攪拌桿充分攪拌2次~3次,然后將壇口密封,有條件者應采用導管排氣的裝置,繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高,否則酒易變酸。 

    5.換桶 將酒用多層密紗布過濾,過濾液密封繼續后發酵30天,同時沉淀多余殘渣。 

    6.密封貯藏 利用傾斜過濾法取得上清酒液,用壇子裝好密封,于陰涼干燥處貯藏,貯藏時間越久則酒質越香醇。
 
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