(一)概述
柿子果肉富含蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)及多種維生素和礦物質(zhì)，柿子還具有較高的藥用價值，有健脾腸、治嗽止血之功。現(xiàn)代研究進(jìn)一步證明，柿子對小兒秋痢、反胃吐食、百日咳、干性氣管炎、肺膿腫、便血、慢性潰瘍等有顯著療效。
(二)工藝流程
柿子→脫澀→除雜→清洗→破碎→去籽→膠磨→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
(三)操作要點(diǎn)
①選果：要求柿子外表全部呈黃色，肉質(zhì)堅硬而略帶橙黃色，在柿子基本成熟，顏色變黃時采收，過熟或未熟柿子均不宜選用。同時應(yīng)剔除有害蟲和機(jī)械損傷的柿子。
②脫澀、除雜、清洗：將柿子放置在充滿高濃度二氧化碳(90％)的密封容器中，溫度控制在17℃，時間為12小時即可脫澀；用不銹鋼刀去除果柄和萼片；采用漂洗法，在水中同時添加 0.2％檸檬酸，漂洗以干凈無雜為準(zhǔn)。
③破碎：采用破碎機(jī)進(jìn)行破碎處理，然后用10目左右的尼龍篩網(wǎng)濾去瓜籽。
④膠磨：破碎后的果肉碎塊立即投入膠體磨中進(jìn)行細(xì)磨，磨盤間的間隙調(diào)至40～80微米。
⑤調(diào)配：將果泥調(diào)入濃度為70％的糖漿中，同時加入檸檬酸、 CMC-Na，加水定量，混合均勻。
⑥脫氣：脫氣可除去果茶中的空氣，提高品質(zhì)。最佳脫氣條件為：溫度45～55℃，壓力10～16千帕。
⑦均質(zhì)：用高壓機(jī)在20兆帕下均質(zhì)。
⑧裝罐：裝罐時料溫控制在約75℃。
⑨殺菌、冷卻：用沸水殺菌，時間30分鐘，殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
(四)成品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈橙黃色或淺黃色；
氣味及滋味：具有本產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；
雜質(zhì)：不允許存在。
2．理化指標(biāo)
可溶性固體形物：10％～12％(以折光計)；
果肉含量：≥20％；
總酸度：≤0.3％(以檸檬酸計)。
柿子果肉富含蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)及多種維生素和礦物質(zhì)，柿子還具有較高的藥用價值，有健脾腸、治嗽止血之功。現(xiàn)代研究進(jìn)一步證明，柿子對小兒秋痢、反胃吐食、百日咳、干性氣管炎、肺膿腫、便血、慢性潰瘍等有顯著療效。
(二)工藝流程
柿子→脫澀→除雜→清洗→破碎→去籽→膠磨→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
(三)操作要點(diǎn)
①選果：要求柿子外表全部呈黃色，肉質(zhì)堅硬而略帶橙黃色，在柿子基本成熟，顏色變黃時采收，過熟或未熟柿子均不宜選用。同時應(yīng)剔除有害蟲和機(jī)械損傷的柿子。
②脫澀、除雜、清洗：將柿子放置在充滿高濃度二氧化碳(90％)的密封容器中，溫度控制在17℃，時間為12小時即可脫澀；用不銹鋼刀去除果柄和萼片；采用漂洗法，在水中同時添加 0.2％檸檬酸，漂洗以干凈無雜為準(zhǔn)。
③破碎：采用破碎機(jī)進(jìn)行破碎處理，然后用10目左右的尼龍篩網(wǎng)濾去瓜籽。
④膠磨：破碎后的果肉碎塊立即投入膠體磨中進(jìn)行細(xì)磨，磨盤間的間隙調(diào)至40～80微米。
⑤調(diào)配：將果泥調(diào)入濃度為70％的糖漿中，同時加入檸檬酸、 CMC-Na，加水定量，混合均勻。
⑥脫氣：脫氣可除去果茶中的空氣，提高品質(zhì)。最佳脫氣條件為：溫度45～55℃，壓力10～16千帕。
⑦均質(zhì)：用高壓機(jī)在20兆帕下均質(zhì)。
⑧裝罐：裝罐時料溫控制在約75℃。
⑨殺菌、冷卻：用沸水殺菌，時間30分鐘，殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
(四)成品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈橙黃色或淺黃色；
氣味及滋味：具有本產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；
雜質(zhì)：不允許存在。
2．理化指標(biāo)
可溶性固體形物：10％～12％(以折光計)；
果肉含量：≥20％；
總酸度：≤0.3％(以檸檬酸計)。
