為解決四大家魚市場(chǎng)銷售困難、價(jià)格低問題，提高成魚附加值，2002～2003年淮安市楚州區(qū)水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行風(fēng)味臘魚、魚丸、魚排生產(chǎn)試驗(yàn)，取得了良好的效果，生產(chǎn)的產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者青睞。
一、風(fēng)味臘魚加工
1.加工工藝流程 原料魚→預(yù)處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗(yàn)→切塊→稱量→包裝
2.加工辦法
（1）原料的選用。選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工，魚質(zhì)量應(yīng)符合無公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5千克/尾以上，鳊魚0.5千克/尾以上。
（2）預(yù)處理。清洗魚體，除去魚鱗，然后進(jìn)行宰殺，草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
（3）漂洗。將宰割后的魚體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。
（4）腌制。采用低鹽腌制技術(shù)，用鹽為魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時(shí)，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時(shí)用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。
（5）脫鹽。腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時(shí)間1～2小時(shí)。
（6）調(diào)味腌制。將脫鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2～3小時(shí)，并翻動(dòng)，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進(jìn)行復(fù)配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可以為產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
（7）干燥。將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風(fēng)低溫干燥，烘干時(shí)魚體溫度以不高于35℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)熟、水分烘不干現(xiàn)象。
（8）切塊。干燥后的臘魚一般切成3～4厘米見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
3.包裝 切塊臘魚經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
4.貯存 成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼、透風(fēng)的場(chǎng)所。
二、魚丸制作技術(shù)
1.制作流程 原料魚→預(yù)處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→采肉→漂洗→脫水→配料→擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝
2.加工方法
（1）原料的選用。選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規(guī)格要達(dá)1.5千克以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。
（2）預(yù)處理。刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。
（3）采肉。用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮。
（4）脫腥。將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動(dòng)。
（5）漂洗。將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8～10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持魚肉潔白有光澤，肉質(zhì)良好。
（6）擂潰。利用擂潰機(jī)對(duì)魚肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，魚糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉（以魚肉重量計(jì)）溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜中再攪拌3分鐘。
（7）成形。潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。
（8）氽。氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸只熱不熟，會(huì)變味，水沸滾，魚丸相互沖撞破碎。魚丸熟透后即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。
3.包裝 將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
三、薰魚排加工技術(shù)
充分利用生產(chǎn)魚丸的下腳料～魚排來加工薰魚排，以提高經(jīng)濟(jì)效益。
1.工藝流程 魚排→分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調(diào)味→包裝→貯藏
2.加工方法
（1）原料處理。將加工魚丸的下腳料 魚排進(jìn)行分割，切成3厘米×1.5厘米見方塊狀。
（2）漂洗。用清水反復(fù)沖洗魚排，清除魚鱗、淤血及雜物。
（3）瀝水。將洗凈的魚排放入竹簾或竹筐爽干水備用。
（4）腌制。用2%～3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對(duì)魚排進(jìn)行腌制24小時(shí)。
（5）烘烤。將腌制好的魚排瀝干，利用烘烤箱進(jìn)行烤制10～20分鐘至魚排熟透呈金黃色。
（6）調(diào)味。調(diào)味汁配方如下（以每千克魚排重量計(jì)）：生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時(shí)，然后撈出香料，控制鍋中配液為300克左右，用紗布過濾后加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚排趁熱浸在調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。
3.包裝 將調(diào)味好的魚排經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
一、風(fēng)味臘魚加工
1.加工工藝流程 原料魚→預(yù)處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗(yàn)→切塊→稱量→包裝
2.加工辦法
（1）原料的選用。選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工，魚質(zhì)量應(yīng)符合無公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5千克/尾以上，鳊魚0.5千克/尾以上。
（2）預(yù)處理。清洗魚體，除去魚鱗，然后進(jìn)行宰殺，草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
（3）漂洗。將宰割后的魚體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。
（4）腌制。采用低鹽腌制技術(shù)，用鹽為魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時(shí)，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時(shí)用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。
（5）脫鹽。腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時(shí)間1～2小時(shí)。
（6）調(diào)味腌制。將脫鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2～3小時(shí)，并翻動(dòng)，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進(jìn)行復(fù)配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可以為產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
（7）干燥。將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風(fēng)低溫干燥，烘干時(shí)魚體溫度以不高于35℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)熟、水分烘不干現(xiàn)象。
（8）切塊。干燥后的臘魚一般切成3～4厘米見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
3.包裝 切塊臘魚經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
4.貯存 成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼、透風(fēng)的場(chǎng)所。
二、魚丸制作技術(shù)
1.制作流程 原料魚→預(yù)處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→采肉→漂洗→脫水→配料→擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝
2.加工方法
（1）原料的選用。選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規(guī)格要達(dá)1.5千克以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。
（2）預(yù)處理。刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。
（3）采肉。用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮。
（4）脫腥。將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動(dòng)。
（5）漂洗。將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8～10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持魚肉潔白有光澤，肉質(zhì)良好。
（6）擂潰。利用擂潰機(jī)對(duì)魚肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，魚糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉（以魚肉重量計(jì)）溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜中再攪拌3分鐘。
（7）成形。潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。
（8）氽。氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸只熱不熟，會(huì)變味，水沸滾，魚丸相互沖撞破碎。魚丸熟透后即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。
3.包裝 將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
三、薰魚排加工技術(shù)
充分利用生產(chǎn)魚丸的下腳料～魚排來加工薰魚排，以提高經(jīng)濟(jì)效益。
1.工藝流程 魚排→分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調(diào)味→包裝→貯藏
2.加工方法
（1）原料處理。將加工魚丸的下腳料 魚排進(jìn)行分割，切成3厘米×1.5厘米見方塊狀。
（2）漂洗。用清水反復(fù)沖洗魚排，清除魚鱗、淤血及雜物。
（3）瀝水。將洗凈的魚排放入竹簾或竹筐爽干水備用。
（4）腌制。用2%～3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對(duì)魚排進(jìn)行腌制24小時(shí)。
（5）烘烤。將腌制好的魚排瀝干，利用烘烤箱進(jìn)行烤制10～20分鐘至魚排熟透呈金黃色。
（6）調(diào)味。調(diào)味汁配方如下（以每千克魚排重量計(jì)）：生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時(shí)，然后撈出香料，控制鍋中配液為300克左右，用紗布過濾后加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚排趁熱浸在調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。
3.包裝 將調(diào)味好的魚排經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
