1 原輔材料
健康的淘汰蛋雞、白砂糖、冰醋酸、食鹽、番茄醬、味精、磷酸鹽、料酒、香辛料、醬油、甜面醬、特紅焦糖色素。
2 主要設備
鍋爐、殺菌鍋、夾層鍋、真空封口機。
3 工藝流程
活雞→宰殺→放血→脫毛→凈膛修整→預煮→浸味→浸熬料→修整→裝袋封口→殺菌→檢驗→成品。
4 工藝操作要點
4．1 原料要求及整理
選用個體大小一致，產(chǎn)蛋率下降后及時淘汰的蛋雞，雞體內(nèi)蓄積過多的油脂則影響制品感官。
在頭根部切斷血管宰殺，充分放血。脫毛時防止損傷皮膚，燙毛時要充分軟化毛根，水溫60～68℃，時間3～8min，依氣候不同適當調整。拔除未脫凈的毛根，剪去頭爪，沿胸骨與肛門線剖腹開膛，取出內(nèi)臟，剪去肛門、雞尖等不可食部分，沖洗干凈。
4．2 預煮劈半
預煮水中加入2％的食鹽，0.6％的生姜，文火煮至雞肉斷血斷水，約25min，水量淹沒雞為度，隨時撇去血沫。煮成后吹冷，沿脊椎把雞劈成兩半，成雞坯，再除去殘余的內(nèi)臟、氣管、肺、血塊等。
4．3 浸味
把雞坯碼入大缸內(nèi)，倒入預先煮好涼透的香料水，上壓重物，香料水浸沒雞坯，在25℃以下環(huán)境中浸泡2.5h。
香料水配制，1OOkg香料水配方：桂皮、大茴各50g，小茴、草蔻各40g，肉蔻、丁香、砂仁各15g，三荼、花椒、蓽拔各25g，生姜0.5kg，紅醬油1.2kg，食鹽8.5kg，味精1OOg，焦磷酸鈉30g，三聚磷酸鈉20g，料酒300ml。香辛料文火熬煮約1h然后倒入其它配料化開晾涼即可。根據(jù)各地不同口味，可加人辣椒、白蔻等香辛料加以調整。
4．4 浸熬料
上述配料中，去掉磷酸鹽，食鹽減至2.5kg，再加入甜面醬0.5kg、白砂糖2kg、冰醋酸0.2kg、20％番茄醬3.5kg、特紅焦糖色素適量、其它不變，煮成100kg茄汁熬料。雞坯在微沸的熬料中浸煮3～4min，然后吹冷。
此工藝一次投料不宜過多，保證熬料沒及雞坯，上色均勻一致；火候不宜過大，浸煮時間不可過長，以防脫骨。各地對甜、酸、咸味濃淡的要求不同，可以依各地口味調整用量。
4．5 修整裝袋封口
充分擠出雞塊內(nèi)的水分，修平骨茬；雞頸配秤，配秤部分熱墊于腔內(nèi)。每袋裝雞肉425g，熬料25g；用于加湯的熬料過80目絲網(wǎng)再加入抗氧化劑EDTA-2Na0.5mg／kg。用透明蒸煮袋包裝，真空封口，真空度不低于106.66KPa，抽氣20s。
4．6 殺菌
殺菌公式：10min-30min-15min／121℃
嚴格按操作規(guī)程操作，注意壓力變化，冷卻要冷透，以防余熱對內(nèi)容物的繼續(xù)作用。
4．7 檢驗
將包裝袋損壞的檢出處理，其余的除抽樣檢測外腔體朝下單層碼放于架板上吹風至室溫貯存待售。
5 質量標準
5．1 感官指標
色澤：表面呈鮮紅色或褐紅色。滋味氣味：滋味氣味濃郁芳香，略有甜味及酸味，無異味。組織形態(tài)：組織緊實，有韌性，斬半時塊形整齊不散碎，略有湯汁。
5．2 理化指標
凈重(450±10)g，其中配入熬汁25g；固形物含量不低于90％，NaCl含量2．0％—2．5％；重金屬含量，1000g制品中：Sn≤200mg，Cu≤5mg，Pb≤lmg；各種添加劑符合GB2760-81的規(guī)定。
5．3 微生物指標
符合GBl3100-91的規(guī)定。
6 結果與討論
6．1 油脂與血蛋白的遮掩
淘汰蛋雞皮下脂肪較多，包裝半只雞，殺菌后容易在茬口處出現(xiàn)溶化油及血蛋白凝聚物。影響感官，我們利用磷酸鹽對脂肪的乳化作用及與金屬離子的螯合提高蛋白質的持水性，防止脂肪與血蛋白的析出。EDTA-2Na是一種重要的螯合劑，對防止血蛋白析出也有一定作用。少量紅色熬料對熔出的少量油脂及血蛋白起遮掩作用。
6．2 熬料的加入
料中的EDTA-2Na能有效地抗氧化，確保制品在銷售過程中色澤油亮紅潤，不發(fā)生褪色現(xiàn)象；湯汁有進一步調味作用；少量的湯汁附著于茬口處腔體內(nèi)不太明顯，不影響感官。
6．3 骨茬刺袋問題
我們的生產(chǎn)經(jīng)驗是在腔體側墊入一片蒸煮袋材料，在骨茬側形成“雙層保護”，簡單有效。
6．4 食用方法多樣化
該產(chǎn)品不僅可冷拼冷食，還特別適合熱食，帶袋加熱后氣味芳香，也適合用湯菜主料等。
