在腌制過程中，如果出現(xiàn)醭膜和菌花，即表明表面受酵母菌或霉菌污染，它們能使組織變軟，失去膠性并可導(dǎo)致腐敗。如受腐敗細(xì)菌污染，可使蛋白質(zhì)、氨基酸分解成吲哚、硫化氫等，會產(chǎn)生臭味及其他有毒物質(zhì)。
變質(zhì)的原因：
(1)鹽液濃度低或pH值偏高：一般鹽液要求鹽度在22波美度以上，pH值在4―5之間，在腌制過程中要及時進(jìn)行調(diào)整。
(2)腌制方法不當(dāng)：金針菇不宜采用原腌法鹽漬(一層菇一層鹽的干腌)，干腌通常會出現(xiàn)上層發(fā)霉變酸，下層發(fā)黑，只有中間層較為正常的現(xiàn)象。這是因?yàn)楦變?nèi)菇體受鹽不均勻引起的，上層鹽少，菇體常暴露在空氣中，所以易被細(xì)菌、霉菌污染而變質(zhì)；食鹽溶化后沉入底部，下層鹽度升高而使菇體發(fā)黑；中間層鹽度適中，所以鹽漬效果比較好。
(3)鹽水封口不良：腌制與保藏過程要用鹽水封閉容器口，使菇體保藏在液面之下。當(dāng)菇體浮露時，由于長期與空氣接觸，不但會引起腐爛變質(zhì)，還會使菇體維生素丙(維生素C)因氧化而被破壞。此外，腌制用的水質(zhì)也會影響加工的品質(zhì)，水中含鐵的化合物或硫化氫等物質(zhì)，會使菇體變黑。因此水質(zhì)必須符合國家飲用水生活衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
變質(zhì)的原因：
(1)鹽液濃度低或pH值偏高：一般鹽液要求鹽度在22波美度以上，pH值在4―5之間，在腌制過程中要及時進(jìn)行調(diào)整。
(2)腌制方法不當(dāng)：金針菇不宜采用原腌法鹽漬(一層菇一層鹽的干腌)，干腌通常會出現(xiàn)上層發(fā)霉變酸，下層發(fā)黑，只有中間層較為正常的現(xiàn)象。這是因?yàn)楦變?nèi)菇體受鹽不均勻引起的，上層鹽少，菇體常暴露在空氣中，所以易被細(xì)菌、霉菌污染而變質(zhì)；食鹽溶化后沉入底部，下層鹽度升高而使菇體發(fā)黑；中間層鹽度適中，所以鹽漬效果比較好。
(3)鹽水封口不良：腌制與保藏過程要用鹽水封閉容器口，使菇體保藏在液面之下。當(dāng)菇體浮露時，由于長期與空氣接觸，不但會引起腐爛變質(zhì)，還會使菇體維生素丙(維生素C)因氧化而被破壞。此外，腌制用的水質(zhì)也會影響加工的品質(zhì)，水中含鐵的化合物或硫化氫等物質(zhì)，會使菇體變黑。因此水質(zhì)必須符合國家飲用水生活衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
