葡萄汁含有鮮果中最有價(jià)值的成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富，除飲用外，還可作保健食品。
工藝流程
原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過(guò)濾→調(diào)配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。
操作要點(diǎn)
a.原料選擇 應(yīng)選具有良好風(fēng)味、汁多的品種。果實(shí)要新鮮、充分成熟，剔去未熟果、過(guò)熟果和機(jī)械傷果。
b.清洗 將果實(shí)用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，接著在流動(dòng)的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。
c.挑選、去梗 把果實(shí)挑選，并去掉果梗。因?yàn)楣Ｕ脊氐?～8%，在成熟時(shí)幾乎都是木質(zhì)素組成，并含有1～2.5%的單寧、0.5～1.5%的酸以及少量苦味物質(zhì)，以免影響果汁品質(zhì)。
d.破碎 把果實(shí)用破碎機(jī)破碎或手工破碎。
e.加熱提色 將破碎果加熱至60～70℃，維持15分鐘，使葡萄的色素充分沉于果汁中。
f.壓榨與過(guò)濾 用壓榨機(jī)或手工壓榨，將破碎果取汁，并用絨布袋過(guò)濾、除渣，將清汁移入貯料桶中。調(diào)配用濃度為20%的糖液將果汁糖度調(diào)至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是：稱取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小時(shí)后煮5分鐘，停止加熱后充分?jǐn)嚢瑁怪杆偃芙夂罅⒓从媒q布過(guò)濾，加水至50公斤，迅速冷卻備用。
h.澄清與加熱 采用明膠單寧法，即在100公斤果汁中加入4～6克單寧，經(jīng)8小時(shí)后再加6～10克明膠。澄清溫度以8～12℃為宜。當(dāng)果汁絮狀物全部沉入底部時(shí)，用虹吸管吸出澄清液后，用夾層鍋將果汁加熱到80～85℃。
i.裝罐密封、殺菌與冷卻 把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘，逐漸加冷水降溫至35℃時(shí)擦罐，貼商標(biāo)。
葡萄汁加工過(guò)程中要嚴(yán)防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色；榨出的果汁在常溫下裝瓶，抽氣密封，然后連瓶在85℃水中殺菌15～20分鐘。
工藝流程
原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過(guò)濾→調(diào)配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。
操作要點(diǎn)
a.原料選擇 應(yīng)選具有良好風(fēng)味、汁多的品種。果實(shí)要新鮮、充分成熟，剔去未熟果、過(guò)熟果和機(jī)械傷果。
b.清洗 將果實(shí)用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，接著在流動(dòng)的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。
c.挑選、去梗 把果實(shí)挑選，并去掉果梗。因?yàn)楣Ｕ脊氐?～8%，在成熟時(shí)幾乎都是木質(zhì)素組成，并含有1～2.5%的單寧、0.5～1.5%的酸以及少量苦味物質(zhì)，以免影響果汁品質(zhì)。
d.破碎 把果實(shí)用破碎機(jī)破碎或手工破碎。
e.加熱提色 將破碎果加熱至60～70℃，維持15分鐘，使葡萄的色素充分沉于果汁中。
f.壓榨與過(guò)濾 用壓榨機(jī)或手工壓榨，將破碎果取汁，并用絨布袋過(guò)濾、除渣，將清汁移入貯料桶中。調(diào)配用濃度為20%的糖液將果汁糖度調(diào)至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是：稱取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小時(shí)后煮5分鐘，停止加熱后充分?jǐn)嚢瑁怪杆偃芙夂罅⒓从媒q布過(guò)濾，加水至50公斤，迅速冷卻備用。
h.澄清與加熱 采用明膠單寧法，即在100公斤果汁中加入4～6克單寧，經(jīng)8小時(shí)后再加6～10克明膠。澄清溫度以8～12℃為宜。當(dāng)果汁絮狀物全部沉入底部時(shí)，用虹吸管吸出澄清液后，用夾層鍋將果汁加熱到80～85℃。
i.裝罐密封、殺菌與冷卻 把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘，逐漸加冷水降溫至35℃時(shí)擦罐，貼商標(biāo)。
葡萄汁加工過(guò)程中要嚴(yán)防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色；榨出的果汁在常溫下裝瓶，抽氣密封，然后連瓶在85℃水中殺菌15～20分鐘。
