1．工藝流程
原料→清洗、分級→去皮、去芯、切分→護(hù)色→加糖→包裝→凍結(jié)→凍藏
2．操作要點
(1)原料 選擇果肉色澤好、冷凍后不致造成果肉細(xì)胞組織分離軟化、不發(fā)生嚴(yán)重褐變的品種。
(2)清洗、分級 用清水漂洗果面，除去果面的污物、泥沙等，并按大小分級。
(3)去皮、去芯、切分 洗滌后的果實用旋皮機(jī)旋皮，然后挖芯、修整后切片。
(4)護(hù)色 切分后的蘋果極易褐變，應(yīng)及時進(jìn)行護(hù)色處理。常用的方法有兩種，一是采用濃度為1％～3％的食鹽溶液浸泡，另一種方法是將蘋果切片后在濃度為0.25％的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡45秒鐘，然后撈出再浸在0.2％的磷酸氫鉀緩沖液中5分鐘，可防止變色。
(5)加糖 按1份糖、5份果的比例撒糖拌勻。
(6)包裝 可用聚乙烯袋密封包裝，也可用大桶包裝。
(7)凍結(jié) 在-35℃以下的冷凍隧道中快速凍結(jié)至 -18℃。
(8)凍藏 在-18℃的溫度條件下貯藏。
