玉記扒雞已有100余年歷史，是山東濟南市的傳統(tǒng)名食。
原料配方 白條雞50千克 醬油3千克 精鹽 1.5千克 飴糖1千克 口蘑100克 生姜200克 丁香259克 肉桂259克 砂仁100克 紫蔻100克 大料100克 茴香100克 玉果50克 白芷50克。
制作方法 1．選料：選用健康無病的鮮活的雞為主料。
2．宰剖：將雞宰殺，放凈血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內(nèi)臟及食管等，用清水沖洗干凈。
3．整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側(cè)伸出。將雞腿窩入雞腹內(nèi)，控水、瀝干。
4．油炸：將飴糖兌水3千克，調(diào)均勻后，將光條雞入糖水內(nèi)掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內(nèi)炸制4～5分鐘， 至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。
5．鹵煮：將雞擺放鍋內(nèi)，加上調(diào)料和藥料(碾碎后裝入紗袋)，兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時(具體時間依季節(jié)和雞的老嫩而定)即可出鍋。
6．撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動作輕、穩(wěn)、快，以保持雞體完好。
產(chǎn)品特點 骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，味道濃香。
原料配方 白條雞50千克 醬油3千克 精鹽 1.5千克 飴糖1千克 口蘑100克 生姜200克 丁香259克 肉桂259克 砂仁100克 紫蔻100克 大料100克 茴香100克 玉果50克 白芷50克。
制作方法 1．選料：選用健康無病的鮮活的雞為主料。
2．宰剖：將雞宰殺，放凈血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內(nèi)臟及食管等，用清水沖洗干凈。
3．整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側(cè)伸出。將雞腿窩入雞腹內(nèi)，控水、瀝干。
4．油炸：將飴糖兌水3千克，調(diào)均勻后，將光條雞入糖水內(nèi)掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內(nèi)炸制4～5分鐘， 至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。
5．鹵煮：將雞擺放鍋內(nèi)，加上調(diào)料和藥料(碾碎后裝入紗袋)，兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時(具體時間依季節(jié)和雞的老嫩而定)即可出鍋。
6．撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動作輕、穩(wěn)、快，以保持雞體完好。
產(chǎn)品特點 骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，味道濃香。
