一入冬，江蘇常州城西北港和新閘一帶，幾乎家家戶戶都有制作蘿卜干的習慣。腌好的蘿卜干黃里透紅，纖細脆嫩，配上一碗白米粥，咸甜適口，鮮香爽脆。
一聲“刮拉崩脆”里，是嘗不厭的“常州味”，也嚼出了食美常州的“響亮牌”。
從上世紀80年代開始，常州蘿卜干就蜚聲中外，上百家蘿卜干廠應運而生。這其中，有五代傳承經典手藝的“玉蝶”牌就是常州蘿卜干的一個“代表作”。
“香、甜、脆、嫩、鮮，常州蘿卜干特色在脆，而脆的秘訣在皮。”玉蝶蘿卜干第五代傳承人陳雪波介紹，腌正宗常州蘿卜干，必須用北港沿運河一帶獨有的鴨蛋形“新閘紅”。當地的“夜潮土”最適宜紅蘿卜的生長，出產的紅蘿卜鮮紅光滑、個頭勻稱、肉質清脆、甘甜爽口，民間素有“小雪蘿卜賽鴨梨”的說法。
收獲回來的蘿卜經過手工精挑細選后，洗凈、切成勻稱的桔片型，放入缸內，加鹽輕拌，數小時后上下蘿卜片調個個兒，俗稱“翻身”。再置于蘆匾上晾曬，3天后再加入配料腌制，最后加蓋密封，45天后即為成品。
陳雪波介紹，蘿卜干一定要在刮西北風的晴天“曬”。“一大早拿出去，晚上收回來，就是這個時候曬出來、吹出來的最好吃。”目前，用這種傳統工藝制作的蘿卜干每年產量在50到60萬斤。
“以往，蘿卜干只能做冬天一季，天一熱就會變質，放防腐劑又通不過食品安全檢測，如今，我們在五代傳承的傳統工藝基礎上，對配方進行了優化升級，使得蘿卜干的保存期能夠大大延長，并且能夠輕松通過食品安全的各種檢測。”一手抓傳統工藝，一手抓標準化生產，以“玉蝶”為代表的常州蘿卜干正越飛越高、越飛越遠。
陳雪波告訴記者，“針對鴨蛋形紅蘿卜，我們自主研發了全自動切片機，比以前效率更高了，一天的工作量相當于10個工人。”近年來，玉蝶還和餐飲企業合作，并進軍電商領域，外地顧客也能方便地吃上正宗的常州蘿卜干。不久前，玉蝶蘿卜干還入駐長三家地區的機場、高鐵，讓“常州蘿卜干”品牌更加響亮。
從1910年的家庭作坊，到如今的省級非物質文化遺產工藝保護單位，“玉蝶”已經成為常州最大的蘿卜干生產企業，產品暢銷全國各地。而一片片常州蘿卜干也如同一張張名片，將常州那份質樸的美食精髓灑向千家萬戶。
