土豆若儲存不當或時間過長，便會發芽，發芽的土豆中含有一種稱為龍葵堿的毒素。龍葵堿有苦麻感，是一種有毒物質，在土豆花中含量最高，莖葉次之，塊莖中也有，但含量較低。人若是食用了含有該種毒素40毫克的土豆，便會產生喉癢舌麻、惡心嘔吐、口干咽燥、頭暈眼花等中毒癥狀；若是攝入量過多，可因呼吸麻痹而致死。只有部分變綠的土豆全部削掉變綠部分可以吃，但如果土豆變綠比較嚴重且已滲入內部很深就不能再食用了。
江南大學教授錢和告訴我們，對于發芽少、表皮顏色無太大改變的土豆，食用前應先將芽和芽眼挖掉，且削掉皮層再切成塊，放入水中浸泡1—2小時，另外，在烹飪時最好加入適量的醋，可使龍葵堿加速破壞。對于表皮變綠、發芽過多的土豆則不宜再食用，若是在農村應將此類土豆埋掉，防止家畜、家禽食用后中毒死亡。
錢和表示，一些人為了避免食物的浪費，對于變質的食品舍不得扔掉，常將其用高溫高壓蒸煮后再食用，以為這樣變質食物內的細菌即可徹底被殺滅。然而醫學證明，許多細菌在進入人體之前分泌的毒素非常耐高溫，不易被破壞分解，因此，用此種加壓加熱的方式來處理變質食物的方法是不科學的。
