今年5月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布《關(guān)于加強屠宰行業(yè)管理保障肉品質(zhì)量安全的意見》中要求，要切實加強屠宰行業(yè)管理工作，保障屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全，確保人民群眾吃上“放心肉”。就當前加工消費領(lǐng)域的熱點問題，記者采訪了中國肉類協(xié)會常務(wù)副會長陳偉。
記者：食品安全問題一直是消費者關(guān)注的熱點問題。而養(yǎng)殖環(huán)境是肉制品生產(chǎn)的源頭，如何看待養(yǎng)殖端（比如飼料）對食品安全的影響？
陳偉：肉類生產(chǎn)是關(guān)系食物安全的重要組成部分。食品原材料必須是安全健康的，才能給消費者以保障。肉類食品質(zhì)量安全有兩個源頭：一是動物來源，牛、羊、雞等畜禽品種不同，肉的品質(zhì)自然不同。二是養(yǎng)殖端的飼料，動物吃的什么，對于消費端食品安全有很大影響。所以，飼料和飼料添加劑的合理使用，對于整個養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展有很大幫助。吃的東西好，動物生病少，用藥少。另外，氨基酸等添加劑有助于提高肉質(zhì)，對消費者是一種利好。今后能否研究出適合孕婦、老年人、學生等不同人群的肉產(chǎn)品，飼料也是關(guān)鍵因素。
記者：消費市場對中高端肉制品的需求越來越大，但很難判斷各類肉制品品質(zhì)高低，應(yīng)通過何種方式解決？
陳偉：政府的職能部門要嚴把食品安全關(guān)，同時，肉類協(xié)會也要對消費者提供一個參考標準。當前，市場上的肉類產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，導致一些好的肉產(chǎn)品“優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價”，這也是企業(yè)積極性不高的主要原因，所以，倡導肉制品分類分等分級，對幫助消費者進行選擇十分重要。實現(xiàn)分類分等分級，可以采取顏色標記，不同顏色代表不同品質(zhì)，消費者不需要知道復雜的標準，也能選擇肉制品。另外，當前“炒概念”的問題也十分嚴重，一些產(chǎn)品的真正品質(zhì)其實經(jīng)不起考驗，需要消費者仔細分辨優(yōu)劣。
記者：當前禽蛋加工業(yè)開始興起，國內(nèi)市場發(fā)展前景如何？
陳偉：從國內(nèi)禽蛋產(chǎn)業(yè)來看，基本上是散養(yǎng)、未加工或粗加工，禽蛋產(chǎn)業(yè)具有加工能力的企業(yè)很少，極個別企業(yè)比較重視，比如正大、德清源等，蛋品加工機械化程度很高。目前國內(nèi)已有向禽蛋加工發(fā)展的趨勢，需要一定的資金投入進來。同時，人才建設(shè)、技術(shù)研發(fā)都需要大量投入。就消費端而言，需要轉(zhuǎn)變消費者的認識，讓消費者接受現(xiàn)代化技術(shù)的加工產(chǎn)品。人們常說的“笨雞蛋”，也會有一些細菌超標，其實并不一定真的品質(zhì)好，不一定合乎標準。通過飼料原料的調(diào)節(jié)，禽蛋的營養(yǎng)成分也可以改善。
記者：現(xiàn)今國際畜禽屠宰技術(shù)十分先進，如何看待目前國內(nèi)屠宰分級工業(yè)化程度較低的現(xiàn)狀？
陳偉：當前企業(yè)大多采取屠宰后結(jié)算的方式，毛豬稱重的方式不科學，很少使用。當前國內(nèi)屠宰分級人為因素多，大多是憑經(jīng)驗完成。國外屠宰分級比較科學，比如丹麥，按照背膘的厚薄進行分級，高效易行。盡管如此，這在國內(nèi)仍難以推廣，主要是南北方飲食差異。北方吃瘦肉多，南方肥肉消費多，如果按照國外一個標準進行分割，不符合我國實際情況。目前肉類協(xié)會制定的有關(guān)整個畜禽屠宰的條例有上千條，我們也正在重新梳理，去除部分不再適用的內(nèi)容，幫助解決養(yǎng)殖端和加工端的矛盾。
記者：有研究表明，肉制品的色澤和酸堿度對肉的品質(zhì)有較大影響，應(yīng)如何通過加工提升品質(zhì)？
陳偉：宰殺過程中，畜禽由于緊張和壓力，產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，體內(nèi)酸性物質(zhì)增多。酸性物質(zhì)較多，時間一長顏色會有變化。常說的排酸過程，就是指排出毒素和有害物質(zhì)的過程，一般豬肉排酸需要24小時，牛肉排酸需要48小時。排酸也是為了讓胴體恢復宰殺前的狀態(tài)，色澤、風味也會更好，這也是為什么鼓勵食用冷鮮肉（一般在0℃～4℃環(huán)境下排酸）的原因。
記者：部分牛羊肉企業(yè)擔憂，進口肉對國內(nèi)肉價有沖擊，真實情況是怎樣？
陳偉：2005年以前，其他國家向中國出口的肉類很少。如今肉類消費多元化，肉類進出口貿(mào)易也多極化，近幾年肉類貿(mào)易量翻番。去年我國進口達到255萬噸，但與我國每年8700萬噸的總產(chǎn)量比，差距較大。同時，每年我國還出口90多萬噸，按此計算，每年逆差就是100多萬噸。有人說進口肉對國內(nèi)肉價有沖擊，其實是不準確的。單靠進口，肯定解決不了我國民眾吃肉問題，也不會對肉價產(chǎn)生大的波動影響，肉價波動，還是國內(nèi)市場因素為主。
