標(biāo)準(zhǔn)意義上的三文魚，又名大西洋鮭，顧名思義，是一種生活在大西洋深海的魚類。一直以來(lái)，它是壽司、刺身的主要材料，是名副其實(shí)的高檔美味。
但你可知道，如今的它，其實(shí)早已在我省的深山冷潭里安家落戶。武漢餐桌上的這道美味，不少就產(chǎn)自咱們湖北山區(qū)。目前，我省十堰、咸寧、恩施等地的深山漁場(chǎng)都有它的身影。前日，記者來(lái)到恩施建始縣花坪鎮(zhèn)大洪寨村冷水魚養(yǎng)殖基地，一睹深山老林如何養(yǎng)殖這一傳統(tǒng)海魚的奇景。
【探訪】
山溝溝來(lái)了“洋移民”
大洪寨村海拔904米，冷水魚養(yǎng)殖基地就坐落于村中一個(gè)四面環(huán)山的山坳。這里山密人稀，道路難行，2011年養(yǎng)殖基地落成前，這里根本沒(méi)有水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。養(yǎng)殖基地選址于此，首先看中的就是當(dāng)?shù)匾豢浊遒纳饺?/div>
“這里有一孔天然泉眼，泉水常年溫度在11.2攝氏度左右，非常適合三文魚這樣的冷水魚的養(yǎng)殖。”養(yǎng)殖基地場(chǎng)長(zhǎng)鄧貴斌介紹，養(yǎng)殖三文魚的基本條件有二：一是水溫不能高于18攝氏度； 二是水質(zhì)非常潔凈。“這兩個(gè)條件在這里都滿足。”鄧貴斌說(shuō)，“在通自來(lái)水前，山民們口渴了，就捧一把山泉水喝。”還有一點(diǎn)原因，鄧場(chǎng)長(zhǎng)最后才得意地點(diǎn)出，“這里是恩施州第一富硒村，養(yǎng)的魚自然與別處不同。”
記者看到，整個(gè)養(yǎng)殖基地占地45畝，養(yǎng)有從挪威引種的三文魚，還有虹鱒、金鱒等冷水魚。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院副教授張學(xué)振表示，基于這里良好的自然條件，5年前，他幫助當(dāng)?shù)匾M(jìn)了三文魚等冷水魚。他介紹，三文魚之所以能“移民”深山，是因?yàn)槿聂~為溯河洄游性魚類，因此，其在淡水海水中均能生長(zhǎng)發(fā)育。目前，我省多個(gè)有冷水資源的山區(qū)，都在養(yǎng)殖三文魚。
【養(yǎng)殖】
三文魚料比普通魚食貴4倍
對(duì)待三文魚這樣的新移民，可不是一移了之。它的飼養(yǎng)條件和餌料都是有講究的。
“這魚首先對(duì)水質(zhì)非常挑剔，下雨后水質(zhì)變混，它們就不吃食了。”養(yǎng)殖基地場(chǎng)長(zhǎng)鄧貴斌表示，基地專門建了一個(gè)過(guò)濾池來(lái)解決這一問(wèn)題。
其次，三文魚要求水中氧的含量比一般魚高許多。“一般的家魚，每升氧含量1毫克就能活，但三文魚要求8毫克。”
除此以外，鄧貴斌還說(shuō)，三文魚對(duì)餌料的要求也十分高，三文魚幼苗吃的飼料每噸2.8萬(wàn)元，成魚飼料也要每噸1.2萬(wàn)元，“一般的家魚飼料每噸價(jià)格不超過(guò)3000元，相比之下，三文魚的飼料比普通魚飼料要貴4倍。”
為什么貴？鄧貴斌說(shuō)，三文魚飼料蛋白成分更高，還加了維生素C，“三文魚在冷水中生長(zhǎng)，消耗的能量較高，同比飼料蛋白含量要求更高。”鄧貴斌拿出三文魚幼魚飼料和普通魚飼料給楚天都市報(bào)記者聞，三文魚飼料明顯更腥，“這種三文魚飼料叫‘開口料’，就是說(shuō)只有這種品質(zhì)的飼料才能讓幼魚開口。”
在養(yǎng)殖過(guò)程中，照顧這些三文魚還得更過(guò)細(xì)。“養(yǎng)殖過(guò)程中，要防止三文魚擦傷生病死亡。”華農(nóng)水產(chǎn)學(xué)院副教授張學(xué)振說(shuō)。
據(jù)介紹，三文魚一般從幼苗到成熟上市，需要三年，個(gè)頭一般長(zhǎng)到三五斤，而普通淡水魚一般兩年就可上市。
【身價(jià)】
走出大山身價(jià)翻4倍
我省山區(qū)養(yǎng)殖的三文魚，與進(jìn)口三文魚比，其口感、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格如何？
多年從事三文魚研究的張學(xué)振副教授給出了他的答案：以建始縣為例，這里產(chǎn)的三文魚品質(zhì)不輸進(jìn)口三文魚，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。“根據(jù)我檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，在蛋白含量方面，這里三文魚蛋白含量與進(jìn)口魚差不多，而且它富硒，所以在品質(zhì)上更高。”
從口感來(lái)說(shuō)，在多國(guó)多地吃過(guò)三文魚的張學(xué)振也有發(fā)言權(quán)，“這里養(yǎng)殖的三文魚口感更爽口，滑膩。”張學(xué)振解釋說(shuō)，外國(guó)的三文魚不少也是在網(wǎng)箱中養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖條件并不比國(guó)內(nèi)山區(qū)的條件好多少，特別是進(jìn)口到國(guó)內(nèi)的三文魚，因冷凍處理，口感上不如我省山區(qū)的活三文魚鮮美。
在價(jià)格方面，大洪寨村冷水魚養(yǎng)殖基地場(chǎng)長(zhǎng)鄧貴斌透露，這里的三文魚出廠價(jià)是60元/斤，賣到武漢等大城市，零售價(jià)格立馬漲4倍，與進(jìn)口三文魚價(jià)格幾無(wú)區(qū)別。
記者近日在中南民族大學(xué)附近的一家大型超市看到，這里的三文魚價(jià)格是236元/斤，武昌另一家大型超市，三文魚價(jià)格是230元/斤。不過(guò)，這些超市中售賣的三文魚很多并沒(méi)有標(biāo)注產(chǎn)地。
【現(xiàn)狀】
國(guó)產(chǎn)三文魚占1/3市場(chǎng)
“現(xiàn)在全國(guó)每年消費(fèi)的三文魚，有1/3是國(guó)產(chǎn)。”張學(xué)振副教授給出的數(shù)據(jù)顯示，三文魚國(guó)產(chǎn)化的腳步越來(lái)越快。“30年前，中國(guó)人還只是滿足于填飽肚子，所以三文魚這樣的高檔食物并沒(méi)有多大市場(chǎng)。”張學(xué)振表示，隨著人們生活水平的日益提高，近20年來(lái)，三文魚的國(guó)產(chǎn)淡水養(yǎng)殖越來(lái)越普遍。
記者從建始一些餐館了解到，近年來(lái)三文魚開始走上當(dāng)?shù)厝说牟妥馈?ldquo;現(xiàn)在每年過(guò)年前，不少當(dāng)?shù)厝硕嫉轿覀兓刭I魚。”鄧貴斌場(chǎng)長(zhǎng)介紹，本地人除了與國(guó)際接軌吃刺身，還愛(ài)將其做成腌魚食用。家住吳家山的武漢市民彭女士，愛(ài)吃三文魚，她說(shuō)每年她都會(huì)電話訂購(gòu)該基地的三文魚，“一次一般都要買10條，他們用冷袋包裝，我收到的魚是活的。”彭女士說(shuō)，她之所以看中本省自產(chǎn)的三文魚，圖的就是個(gè)活蹦亂跳。
【提醒】
三文魚海水淡水都能養(yǎng)
華農(nóng)水產(chǎn)學(xué)院副教授張學(xué)振介紹，三文魚之所以能“移民”深山，是因?yàn)槿聂~為溯河洄游性魚類，在淡水海水中均能生長(zhǎng)發(fā)育。
標(biāo)準(zhǔn)意義上的三文魚，專指大西洋鮭，但是，如果在市場(chǎng)上轉(zhuǎn)一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多外觀、質(zhì)地和口感各不相同的魚類都在號(hào)稱“三文魚”。如果追問(wèn)商家，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些“三文魚”多了各種“前綴”：什么挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚等等。實(shí)際上，它們和大西洋鮭是同科，但并非同屬，口感上也有差異。
張學(xué)振特別指出，現(xiàn)在市面上有一些商家，用淡水虹鱒冒充三文魚。淡水虹鱒和三文魚很像，但是三文魚價(jià)格是淡水虹鱒價(jià)格的3倍。于是一些商家渾水摸魚，把淡水虹鱒叫淡水三文魚、高山冷水三文魚，把白化的虹鱒叫金鱒三文魚，聽(tīng)起來(lái)高大上，像是三文魚的加強(qiáng)版，并且“活撈現(xiàn)殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮”，頗具欺騙性。
如何區(qū)分三文魚和虹鱒？
第一，看魚肉色澤：三文魚通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色也較淺。
第二，看切片形狀：虹鱒的口感遠(yuǎn)不及三文魚肥嫩，虹鱒魚厚切會(huì)嚼不動(dòng)，所以虹鱒刺身大多都切得很薄很薄，三文魚入口軟嫩，虹鱒則較有嚼勁。
第三，看肌間脂肪層：就是三文魚肉上白白的條紋，三文魚肌間脂肪層通常清晰和肥厚，尤其是三文魚腩部位，虹鱒則不明顯。
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