草莓是一種良好的食品材料，可加工成草莓果凍、草莓果汁、草莓面包、草莓餅干等多種食品。其中，草莓果凍外形美觀、口感軟滑、酸甜可口，發(fā)展前景美好。如加工條件不當，草莓果凍容易感染微生物而腐敗變質。
專業(yè)開發(fā)飲料殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，導致草莓果凍微生物指標不合格的原因有多種。在草莓果凍生產過程中，采用動態(tài)消毒技術、選用質量合格的原輔料、應用合理的生產工藝，可有效預防微生物的污染，有助于食品質量控制、提高草莓果凍的安全質量。
草莓含有豐富的維生素和礦物質，每百克草莓含維生素C高達80毫克。草莓還含有葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、胡蘿卜素、核黃素等，對兒童和老年人的健康十分有利。
除營養(yǎng)豐富外，草莓還具有良好的保健功效，主要包括：1.草莓對貧血有一定的滋補調理作用。2.草莓含有大量果膠及纖維素，可促進胃腸蠕動、幫助消化、改善便秘，預防痔瘡、腸癌的發(fā)生。3.草莓除可預防壞血病外，還可預防動脈硬化、冠心病、心絞痛、腦溢血、高血壓、高血脂等疾病。4.草莓中所含的胡蘿卜素是合成維生素A的重要物質，具有明目養(yǎng)肝作用。5.草莓在體內可吸附和阻止致癌化學物質的吸收，具有防癌作用。6.可清除體內的重金屬離子。7.常吃草莓，對皮膚、頭發(fā)可起保健作用。8.草莓含有一種叫天冬氨酸的物質，可以清除體內多余的脂肪。
生產草莓果凍的配料包括：水、草莓、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、檸檬酸、水質草莓香精、復配食用色素。
生產草莓果凍的操作要點如下——
1.開啟雙核臭氧殺菌設備，產生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，在草莓果凍生產過程中，可用雙核臭氧水清洗原料、生產設備、生產工具、包裝容器、工作衣帽，能提高食品安全質量。
2.將白砂糖、雙核臭氧水、適量檸檬酸一同放入夾層鍋中，開啟攪拌器。同時，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當液體物料沸騰后，停止加熱，可制得轉化糖漿。
3.將轉化糖漿通過不銹鋼管道或食品級塑料管，輸送到干凈的配料缸中，在管道末端系上尼龍濾布，以濾除糖漿中的雜質。
輸送管道、配料缸和濾布等事先均用雙核臭氧水清洗，以殺滅其中的細菌等微生物、保障草莓果凍產品的安全質量。
生產所用的食品級塑料管應耐高溫，具有較高的強度。配料缸選用帶夾層的設備，便于向夾層內通入蒸汽加熱。
4.選擇外觀正常、質量合格的草莓，作為草莓果凍的加工原料，之后用打漿機制成草莓漿。
5.將瓊脂、卡拉膠等增稠穩(wěn)定劑與其自身重量20倍的凈水浸泡5-8小時，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體。
6.將草莓漿與上述第5步的膠體、轉化糖漿、復配食用色素等混合、加熱，同時攪拌均勻。當物料加熱到沸騰時，停止加熱。
7.往上述物料中加入水質草莓香精，攪拌均勻。
8.趁熱將熱的混合漿料灌入塑料杯或玻璃杯中，及時封口。包裝杯應事先用雙核臭氧水等環(huán)保型消毒物質進行消毒，以殺滅其中的微生物、降低后面的殺菌難度。
9.將封口后的草莓果凍放在沸水中，以水浴方式加熱殺菌5～10分鐘。
10.將經過水浴殺菌的草莓果凍撈出，放在衛(wèi)生干凈的流水中，進行冷卻。冷卻水可使用雙核臭氧水，以提高水的衛(wèi)生程度、避免臟水對果凍包裝瓶的污染。
11.按照相關食品安全標準，對草莓果凍開展感官、微生物、重金屬等方面的檢測。經檢驗合格的草莓果凍則作為成品，入庫保存、對外銷售。
上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用高效動態(tài)消毒技術，對生產車間、包裝容器、生產設備等進行殺菌消毒，可有效改善生產中的衛(wèi)生條件，能提高草莓果凍的安全質量。
NICOLER動態(tài)消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，故該消毒方式又稱為動態(tài)消毒。上海康久消毒技術中心采用動態(tài)消毒技術，成功開發(fā)了“食品動態(tài)消毒機”。該消毒機采用三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。
食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。
草莓既可作為餐桌原料，也可用于食品加工之中。以草莓為原料，除可加工成果凍之外，還可加工成草莓汁、草莓果醬、草莓罐頭、草莓干、草莓果奶飲料、草莓蛋糕、草莓餅干、草莓面包、草莓月餅等保質期較長的定型包裝食品。采用動態(tài)消毒技術，配套其他殺菌保鮮措施，可控制微生物等有害因子對草莓加工食品的污染，能夠有效保障草莓加工食品質量、延長草莓加工食品保質期。
值得注意的是，草莓的質量對草莓加工食品的質量控制十分關鍵。好的原料才能做出好的產品。在加工草莓食品前，應掌握草莓挑選的要點：1.不使用畸形的草莓。正常生長的草莓外觀呈心形，但有些草莓色鮮個大，顆粒上有畸形凸起，咬開后中間有空心。這種畸形草莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，長期大量食用畸形草莓，可能損害人體健康。2.盡量挑選色澤鮮亮、有光澤、結實、手感較硬的草莓。3.不要選購太大的草莓，過于水靈的草莓也不能使用。4.盡量選用表面光亮、有細小絨毛的草莓。